¿Puede un algoritmo decirnos qué debemos comer?

El sistema de etiquetado de alimentos Nutriscore llega a la alimentación española envuelto en la polémica. Alimentos tan implicados en la dieta mediterránea como el aceite de oliva o con el territorio castellano-manchego como el queso o el jamón serrano alcanzan la misma calificación que la bollería industrial, algo que está haciendo que los sectores afectados pidan su retirada y que entre los consumidores se instale la confusión. Pero, ¿qué dicen los nutricionistas y especialistas en alimentación de este ‘semáforo’ nutricional?

Para comprenderlo hay que entender cómo se califican los alimentos: el código Nutriscore consiste en un gráfico con coloración gradual del verde al rojo en cinco niveles al estilo de un semáforo. Cada producto destacará el color que le corresponda en función de su contenido en azúcares, grasas saturadas, sal, calorías, fibra y proteínas. Los colores verdes identificarán los alimentos más saludables y los rojos, los de menor calidad nutricional.

A priori parece sencillo, si un alimento es calificado con un color verde es un alimento saludable, y si es rojo o cercano al rojo, no es saludable. Sin embargo, esto se cae cuando un refresco sin azúcar tiene mejor calificación que un queso manchego artesano o una lata de sardinas en aceite de oliva.

Según Mar Martínez Molina, nutricionista del Hospital Altagracia de Manzanares (Ciudad Real) y miembro del Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de Castilla-La Mancha, “este sistema utiliza un algoritmo que valora como negativo la cantidad de grasa, de azucares, de calorías y de sal, pero no discrimina si es bueno o es malo, solo se fija en si tiene mucha grasa, mucha sal, azúcar o calorías, de ahí genera una puntación, según la cantidad de grasas, sal, calorías o azúcar”, señala. Por eso, un producto tan nuestro como el queso manchego, como tiene mucho porcentaje de grasa, “lo va a penalizar como negativo porque lo que valora como negativo son las grasas, los aceites, las calorías, que no quiere decir que sea poco saludable”.

El mismo caso es el del aceite de oliva, que finalmente se ha sacado del semáforo, pero que por su alto porcentaje de grasas, sale mal parado con este sistema de etiquetado. “El aceite de oliva, aunque le hayan puesto una mala puntación y esté en una parte más pegando al color rojo que considera que no es saludable, en realidad no es un alimento es un ingrediente, el consumidor tendría que saber que este sistema puede valer para algunos productos pero para otros lo que va a hacer es que se confunda”.

Mar Martínez considera que el sistema va a tener más valor para los alimentos procesados “que son poco saludables”, aunque tampoco aquí se puede tomar esto como absoluto puesto que el jamón serrano es un alimento procesado. “El jamón serrano es una carne procesada y no se recomienda pero para mí no es lo mismo una carne procesada como el jamón serrano a una mortadela de baja calidad. El jamón serrano es jamón y tiene un proceso de secado pero no lo podemos comparar a una mortadela”, señala, pero el semáforo “nos pone en el mismo saco a la mortadela de mala calidad que tiene un listado de ingrediente tremendo a un jamón serrano que es proteína”, señala.

Por eso considera que en este semáforo alimentario “con estos alimentos está la guerra perdida porque los van a seguir interpretado de esta manera”.

No obstante cree que sí va a ser “positivo en el caso de los consumidores que compran sobre todo procesados y que se van a dar cuenta que la mayor parte de lo que llevan en la cesta es una E”, argumenta.

Leer las etiquetas

Por todo ello, este ‘semáforo’ no puede ser el único que guie al consumidor en su labor de compra.  “El sistema no puede ser un absoluto, necesito más información, sobre todo leer la etiqueta, porque la de un aceite, la de un queso, no tiene aditivos, no tiene otros ingredientes que lo modifique o que lo haga peor o mejor”, señala y recuerda al consumidor la máxima de “cuántos más ingredientes tiene un alimento procesado menos saludable es”.

Pero basarse en un algoritmo que premia o castiga en función de una serie de parámetros puede tener también otros problemas: “El sistema valora como positivo si tienen fruta, verdura o fibra, por eso la industria alimentaria está empezando a modificar la cantidad de determinados nutrientes que hace que la puntuación los lleve a acercarse más al color verde”, señala.

Por ejemplo, si a un alimento procesado con muchos ingredientes le aumentan el contenido de fibra, sin ser un alimento que en origen tenga fibra, pues puede mejorar su clasificación en el semáforo. “Al final te van a engañar y la industria va a hacer lo que pueda para que un alimento malo tenga una puntación mejor”, piensa.

Informarse para comprar

Desde el Colegio de Nutricionistas la recomendación es muy clara: que el consumidor  se informe de cómo funciona el sistema para que “sepan que tienen que hacer un lectura del etiquetado más en profundidad, que miren el listado de ingredientes y entiendan que no porque sea un producto con un color rosa, tiene que ser un alimentos poco saludable, puede tener un contenido en grasa alto porque de manera natural es grasa o la lleva de origen, pero no es lo mismo una bollería que un aceite de oliva o que un queso. Los huevos, por ejemplo tendrían una mala puntuación por el porcentaje de grasa, pero el huevo para mi es una A” dice.

En definitiva, lo importante es que “sigan las recomendaciones de la Guía del Plato para Comer Saludable (a través de la imagen de un plato circular se presentan las proporciones adecuadas de los alimentos que hay que consumir para mantener una dieta saludable y equilibrada) porque en realidad ahí te recomienda que consumas lácteos, quesos intentando que no sean altos en grasas y la frecuencia de consumo”, pero además que la alimentación esté basada en productos frescos, fruta, verdura, legumbres, carne, pescado, en aceite de oliva, en resumen, alimentos de un solo ingrediente.