¿Qué carne es mejor no consumir cruda o poco hecha en verano?

Con el verano también llegan las ganas de celebrar barbacoas al aire libre y disfrutar de un buen plato con amigos y familiares en la terraza o el jardín. En todas las familias y grupos de amigos hay los que quieren que la carne esté bien cocinada y los que, por el contrario, declaran que quieren que su bistec esté poco hecho o, incluso, prácticamente crudo. 

Todo depende del gusto de cada uno. Aunque aquí hay algo que es mucho más importante: la seguridad. Las bacterias pueden estar presentes en casi cualquier alimento. En los de origen animal, los patógenos más comunes son Salmonella spp, Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Listeria monogytogenes y Staphylococcus aureus, que no se pueden ni ver ni oler. 

Por tanto, no debemos fiarnos nunca de nuestros sentidos a la hora de determinar si un alimento está contaminado o no. Muchos alimentos pueden contener estos organismos, que se eliminan cuando se cocinan. Si los alimentos como la carne se comen crudos o poco cocinados es cuando pueden aparecer los problemas.

Padeceremos entonces síntomas de intoxicación como diarrea, calambres estomacales, vómitos y fiebre. Esto puede ocurrir entre seis y 24 horas después de comer la carne mal cocinada, y pueden durar entre 24 horas y algunos días, en función del tipo de bacteria.

Carnes que es mejor asar bien

Ciertas formas y tipos de carne cruda son más propensas que otras a los patógenos, virus o bacterias. En ello influyen factores como la preparación, las condiciones de higiene y la especie del animal. 

1. Hamburguesas

Es una de las preferidas de las bacterias patógenas. ¿Por qué es más seguro comer un filete crudo que una hamburguesa cruda? Cuando un filete se cocina, las bacterias que podían estar en la superficie mueren; el interior está sellado del contacto con bacterias en el aire, por tanto, es difícil que el centro de la carne esté contaminado. 

Sin embargo, una hamburguesa está hecha con carne picada, que se mezcla a lo largo del proceso de elaboración, práctica que no garantiza que el interior no esté contaminado. Por tanto, si los patógenos están presentes cuando la carne está picada, una mayor parte de la superficie está expuesta a las bacterias dañinas. El proceso de picado, además, permite que cualquier bacteria presente en la superficie se mezcle en toda la carne. Por todo ello una hamburguesa debe servirse bien hecha. 

2. Otros tipos de carne picada

Para mantener los niveles bacterianos bajos debe almacenarse la carne picada a 4ºC o menos y usarla en un plazo máximo de dos días. Debe tenerse en cuenta que la congelación no tiene capacidad para matar las bacterias y que el color tampoco es un indicador fiable. 

La cocción adecuada es el único método fiable para asegurar que la carne picada es segura para comer. Como recuerda la Agencia de Alimentos británica, antes de servir una hamburguesa o albóndigas deberemos cerciorarnos de que, al cortarla, no queda rosa y no desprende jugo del interior. 

3. Carne de pollo

Es, junto a la carne picada, la que mayor riesgo conlleva si se consume cruda. La bacteria Salmonella typhi se puede encontrar sobre todo en el intestino de varios tipos de animales de granja, aunque es especialmente común en el pollo. También lo hace Campylobacter jejuni, capaz de provocar intoxicación si se consumen aves de corral poco cocidas. 

Ambas se multiplican rápidamente a temperaturas entre 4,5ºC y 60ºC, fuera del frigorífico y si no se produce una cocción completa. Otra cosa que no debe hacerse con la carne de pollo, además de consumirla cruda, es lavarla antes de cocinar. 

Este gesto, que a simple vista puede parecer inofensivo, en realidad lo que puede hacer es propagar bacterias como Campylobacter jejuni a otros alimentos, utensilios y superficies con las salpicaduras del agua. Se calcula que las gotas de agua pueden viajar más de 50 centímetros en todas las direcciones y que solo se necesitan unas pocas células de esta bacteria para causar intoxicación alimentaria. 

4. Carne de cerdo

Este tipo de carne es sensible a intoxicaciones por su porcentaje de grasa. Sin embargo, no es una carne que suela consumirse poco hecha con demasiada frecuencia, pero esto se debe sobre todo al sabor y la consistencia. Cocinar este tipo de carne la ablanda y mejora de forma significativa el sabor. 

El caso del steak tartar

Esta preparación merece una atención especial porque conlleva una gran manipulación a base de carne cruda y picada e ingredientes como el huevo crudo. En este caso, es muy importante tener especial cuidado con el origen de los ingredientes, la higiene y el grado de frescura de la carne, aunque siempre es aconsejable no arriesgarse con este plato en verano y dejarlo para otras estaciones. 

La carne del steak puede contaminarse con bacterias como E.coli y Salmonella, cuya principal fuente son los intestinos del animal. Cuando estos se sacrifican, existe la posibilidad de que las bacterias del intestino contaminen la superficie de la carne. 

Consejos para quien le guste la carne poco cocinada

Si, pese a todo, tenemos tendencia a comer la carne poco cocinada, hay una serie de premisas que no deben olvidarse:

A tener en cuenta: No hay una forma de garantizar la seguridad de la carne cruda, son medidas que pueden ayudar a reducir el riesgo, pero no lo eliminan por completo.

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