Diez consejos para guardar las sobras en verano con seguridad alimentaria

Verano es un mes propicio a las sopas frías, las ensaladas de patata, las salsas y las barbacoas, y no siempre nos acabamos lo que servimos en la mesa, con lo que inevitablemente nos quedan sobras apetitosas que deseamos reaprovechar; guardar para la cena, para el día siguiente o para elaborar nuevos platos.

No obstante, no es lo mismo reciclar las sobras de Navidad, con la casa a 22ºC, que hacerlo en julio o agosto, con el ambiente como poco a 26 o 27ºC. La durabilidad de los alimentos, que viene condicionada por múltiples factores, desciende bruscamente con la temperatura, ya que los microorganismos patógenos se multiplican a mayor velocidad y por tanto el alimento se degrada mucho más deprisa.

La adecuada gestión de las sobras de la comida o la cena en estas fechas exige mucho rigor y la estricta observancia de determinados preceptos, enfocados a la conservación y la seguridad alimentaria. Algunos de ellos te los exponemos a continuación.

1. Guardar las sobras lo antes posible en recipientes cerrados

El motivo es evitar una mayor entrada de patógenos por vía aérea, así como prevenir la excesiva desecación de las sobras en la nevera. Si los recipientes son poco profundos la refrigeración será más rápida. Si tenemos mucha cantidad, es mejor repartirla en varios recipientes de poca profundidad a usar uno profundo.

2. Meterlas en la nevera aunque estén todavía calientes

Por razones de ahorro energético lo recomendable es esperar a que las sobras se enfríen en el exterior, pero si nos atenemos a criterios de seguridad alimentaria, lo coherente es meter las sobras lo antes posible en la nevera. La razón, frenar posibles proliferaciones de patógenos que hayan entrado por vía aérea.

Para aumentar la eficacia, podemos poner la sobra dentro del tupper pero sin tapa -para que salga el aire caliente- dentro de la nevera y, al cabo de una hora, lo tapamos. O bien, si el alimento lo permite, podemos aplicarle calor a más de 60ºC, tapar el tupper y dejar que se enfríe así fuera antes de introducirlo en la nevera.

3. Mantener los tuppers por debajo de 5ºC y durante un máximo de tres días

A partir de 4ºC el crecimiento bacteriano se frena, por lo que es recomendable mantenerlos en estas temperaturas. El mejor modo es guardar las sobras en la parte baja de la nevera, donde se acumula el aire frío.

4. No las dejes en la nevera más de tres días (y estirando mucho)

No es recomendable en verano guardar las sobras más de tres días a no ser que sean muy secas. En caso de salsas, patés y otros alimentos fluidos o pastosos, lo mejor es no guardarlas, pero si se hace, el periodo de conservación no debe superar las 24 h. Recuerda en verano hacer la mayonesa sin huevo, e incluso así, siempre mejor tirarla y volver a hacer de nuevo cuando necesitemos.

5. Retira las capas superiores antes de guardar

El motivo es que estarán más expuestas a patógenos que las del interior, con menos oxígeno. Así aumentaremos la seguridad de la sobra.

6. Calentar la sobra por encima de 60º (si lo acepta)

Las sobras cocinadas que lo permitan, aumentarán su seguridad si las recalentamos en el microondas por encima de esta temperatura, que inhibe una gran mayoría de patógenos pero no estropea el alimento.

7. No guardar latas a medio acabar

Si queremos aprovechar su contenido, los pasaremos a un tupper bien esterilizado -lavado con jabón y agua del grifo-, ya que su interior se oxida con facilidad y el alimento se convierte en perecedero en un ambiente más oxidativo. En cambio los tuppers plásticos o de vidrio tienen unas paredes que no se oxidan.

8. No mezcles en el mismo tupper sobras crudas y cocinadas

Los separarás en recipientes distintos. La razón es que las sobras que no han pasado por calor suelen acumular mayores cargas microbianas y pueden degradarse más fácilmente y contaminar el resto.

9. Evita guardar sobras líquidas

En especial si nos ha sobrado sopa de pescado o marisco, debemos desecharlas, ya que fermentan con mucha facilidad.

10. Si vamos a congelar, tener en cuenta los plazos

Es conveniente marcar la fecha en los paquetes antes de congelarlos. Hay que tener en cuenta que los alimentos no duran para siempre en el congelador, aunque sí mucho más que en la nevera. Si quieres tener una referencia de cuanto tiempo puedes mantener un alimento congelado, consulta este artículo.

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