Joan Roca, chef: “La alta cocina no es cara, es una experiencia como ir al fútbol”

Joan Roca (Girona, 1964) se encuentra de visita en Bilbao para protagonizar un evento sobre salud financiera junto a la psicóloga Laura Rojas Marcos. Antes del acto, organizado por BBVA, ambos han realizado junto a Gonzalo Rodríguez, jefe de Desarrollo de Negocio de BBVA en España y Portugal, un encuentro con los medios de comunicación para explicar, desde sus áreas, cómo ahorrar en la lista de la compra o cómo enfrentarse al estrés que causa no poder llegar a fin de mes. Entre las claves que el prestigioso chef ha numerado se encuentra consumir productos de temporada, aprender a cocinar y tratar de llevar una alimentación equilibrada y sostenible. Algo que, según destaca, “puede hacerlo cualquier persona”. “El tiempo no es excusa. El estrés tampoco, porque cocinando, lo regulas. Por ejemplo, yo veo a mis hijos, que son estudiantes, viviendo en un piso de estudiantes de Barcelona y lo que cocinan los que comparten piso con ellos y lo que cocinan ellos no tiene nada que ver. La diferencia está en que les he inculcado la cocina y tienen recursos para hacerlo, pero en general hay mucha gente, sobre todo joven, que no los tiene y necesitan ese conocimiento, que es tan importante como aprender matemáticas o física”, sostiene.

Tras el encuentro, debido a la apretada agenda del cocinero y a que posteriormente tenía que protagonizar el evento, este periódico ha tenido unos minutos para una breve entrevista, en la que gran parte de las preguntas se han quedado en el tintero. Cuestiones como si el machismo en la alta cocina –solo el 10% de las Estrellas Michelín han sido entregadas a mujeres– es algo comentado y criticado entre los profesionales, si se ha idealizado el sacrificio en la gastronomía o por qué parece ser tan complicado para los hosteleros mantener sus negocios pagando correctamente a sus trabajadores.

¿La alta cocina ha sabido recomponerse de la pandemia?

Sí. La mayoría de los restaurantes que estaban en activo siguen estándolo.

¿Usted fue de aquellos que “acaparó” el aceite de girasol cuando comenzó la guerra entre Rusia y Ucrania?

No, porque tampoco usamos tanto y porque tenemos la suerte de tener el aceite de oliva, que en cocina se utiliza para muchas cosas. El de girasol también se usa, pero no tanto.

La experiencia de la alta cocina no es cara ni desorbitada, está perfectamente justificado el coste que tiene

Usted, al igual que sus hermanos, comenzó a trabajar en hostelería en el restaurante de sus padres, un local en Girona cuyo menú cuesta 11 euros. ¿Cuándo decidió que lo suyo era ir más allá?

Empezamos de una manera muy inocente e inconsciente porque tener un restaurante en los 80 (en el 86, concretamente) era una quimera, algo muy atrevido. Probablemente en ese momento no sabíamos qué queríamos hacer, pero sí sabíamos que queríamos llevar a cabo nuestro propio proyecto. El restaurante de mis padres funcionaba y funciona muy bien y era algo que no queríamos estropear, pero nosotros queríamos hacer algo distinto de lo que hacían nuestros padres. Tuvimos la suerte de tener formación y de poder estudiar en una escuela de hostelería, puesto que en ese momento en España había muy pocas y en Girona, donde vivíamos, solo había una. Una vez estudiamos, queríamos aplicar toda nuestra formación en la creación de un proyecto propio. Ese fue el paso definitivo para decidir abrir nuestro propio restaurante. Empezamos haciendo cocina tradicional mezclada con la académica que habíamos visto en la escuela de hostelería y, poco a poco, fuimos construyendo un proyecto propio que es hoy El Celler de Can Roca.

Algunos describen el comer en restaurantes de alta cocina como “una experiencia”, pero para muchos es inviable pagar tanto por un menú. ¿Cómo justifica el “elitismo” que hay en la alta gastronomía?

La alta cocina no es cara, es una experiencia equiparable a otras como ir a un partido de fútbol, que también cuesta mucho dinero. Todo es muy relativo. Cada uno pone el foco donde tiene un hobby o algo por lo que es capaz de moverse o gastar un dinero. Este tipo de cocina no es cara, sino que cuesta dinero. Esa es la gran diferencia. Cuesta dinero porque hay equipos importantes de gente trabajando ahí, hay producto de mucha calidad comprado a precio justo y a productores cercanos, que también genera en el entorno una economía importante, y por tanto, creo que hay que poner el foco en que esa experiencia no es cara ni desorbitada, está perfectamente justificado el coste que tiene. Cada vez hay más restaurantes de alta cocina, que además tienen reconocimiento internacional, y si eso pasa es porque aquí hay gente con una sensibilidad, con una cultura gastronómica, con un recorrido y con un criterio que está dispuesta a ir a esos sitios y eso es un reflejo de la salud cultural que hay en la sociedad. Es algo que no pasa en otros lugares del mundo donde no hay restaurantes de la calidad que tenemos aquí.

En tiempos de crisis, inflación y guerra, ¿es factible cobrar 100 euros por un menú?

Es factible porque hay que pagar al equipo. Cada vez hay que pagarlos mejor, ese es uno de los retos de nuestro sector, y por lo tanto, claro que es factible para poder mantener la economía que hay alrededor de un restaurante y que contribuye de una forma esencial a la economía del propio lugar en el que está.

Con los becarios existe un proceso formativo y acercarse a ciertos restaurantes es interesante para su formación y es necesario que exista este sistema

Una de las críticas más fuertes a este tipo de cocina son las condiciones laborales de sus trabajadores, sobre todo en el caso de los becarios. ¿Qué opina al respecto?

El tema de los becarios es algo transversal, ocurre en todos los sectores y no solo en la hostelería. Hay que entender que existe un proceso formativo y que acercarse a ciertos medios o restaurantes es interesante para esa formación y es necesario también que exista este sistema. Evidentemente, el reto está en hacer que todo esto sea cada vez más racional, que más gente tenga acceso al mercado laboral y que ese mercado laboral sea justo y retribuido. En nuestro caso, además, tenemos que ser capaces de mejorar los horarios. Eso pasa también por hacer una cierta pedagogía con el cliente, explicarle que los restaurantes tienen unos horarios y que hay que respetarlos. La falta de personal o de camareros en hostelería es debido a que durante muchos años las condiciones laborales no han sido adecuadas ni justas, pero lo tienen que ser y lo van a ser porque este cambio es imparable y es hacia donde vamos. Es obvio que hay que regularlo mejor y que hay que prestar atención a ese tema.

Yo hago una lectura positiva de MasterChef, creo que tiene una vocación pedagógica

Programas como MasterChef son un referente, pero a la vez muy polémicos por las presiones que sufren los concursantes. ¿Suele ver el programa? ¿Qué le parece?

No creo que sea polémico. Es un programa de entretenimiento y tiene esa parte lúdica y emocional. Yo hago una lectura positiva de MasterChef, creo que tiene una vocación pedagógica. Se habla de cocina, se ponen ejemplos, la gente ve cómo se cocina, aprende cuestiones como la técnica o qué es un restaurante por dentro... En el fondo, hay una transmisión del conocimiento mezclada en el formato que considero que merece la pena valorar positivamente.

Si en sus tiempos hubiese habido un MasterChef ¿cree que lo hubiera ganado?

No, no. Seguro que no (risas).