Juan Guillamón, chef del restaurante Almo: “Los sabores se vinculan a las emociones a través de los sentidos”

No solo existe 'La noche estrellada' e Van Gogh en el MoMA, The Museum of Modern Art de Nueva York, también existen otras estrellas que no son pintadas con óleo, pero que certifican una cocina excepcional, estas estrellas son las Estrellas Michelin, que entre sus cinco criterios validan la personalidad del chef.

Los artistas tienen un personalidad de índole cosmopolita, cuyo espíritu, por impulso vital, está ávido de experiencias para poder construir sus obras, así lo fue para Leonora Carrington o la pintora Georgia O'Keeffe.

Juan Guillamón, chef del restaurante murciano Almo, también tiene un alma viajera: comenzó su trayectoria profesional en las cocinas de Museo de Historia Natural en Londres, trabajó  para la escudería Ferrari de Fórmula 1, en la cual desarrolló su trabajo durante seis temporadas recorriendo el mundo y ha trabajado en  La Cabaña Buenavista, en  Flanigan en Palma de Mallorca, en El Portal del Echaurren en La Rioja, Arzak en San Sebastián y Calima en Marbella.

Su cocina, elaborada junto a un gran equipo, ha sido galardonada con una Estrella Michelin y dos Soles Guía Repsol. ¿Cómo se complementan los recuerdos, el paladar, la calidad y la creatividad a la hora de sentaros en la mesa?

¿Puede un chef ser un artista de la cocina? ¿Qué características debe tener?

Soy simplista, en el sentido de que hago referencia a la raíz, a lo lógico y primario, debes dar de comer de la mejor manera, hacer disfrutar y emocionar. A su vez, debes evocar sensaciones, hacer que el comensal relacione los sabores en el plato con un concepto, lo que viene a ser vincular la experiencia gastronómica con una vivencia o incluso con un paisaje. Resumiendo,  sería hacer disfrutar, recordar y emocionar.

Puede que la definición de artista no la sepa contestar con exactitud, pero lo que nosotros pretendemos es, junto a la calidad del producto, reflexionar sobre los matices y a su vez mejorar un poquito cada día y donde están nuestros puntos flacos, mejorarlos y los fuertes, potenciarlos.

En relación a las características de un chef, al ser un trabajo muy sacrificado en el que se invierten muchas horas debe tener aptitud - capacidad de aprendizaje-,  actitud, para poder perseverar y, además, tener creatividad, definida como la destreza para resolver los problemas que van surgiendo y entendida como la habilidad para relacionar diferentes conceptos.

Los artistas se expresan artísticamente a través de su obra, ¿te expresas a través de tu cocina? ¿Cómo?

Mi cocina me define, pero no estoy totalmente definido en mi cocina. Nosotros nos vemos reflejados en nuestro trabajo que tiene componentes creativos, artísticos y personales, quiere decirse que el trabajo es capaz de expresar todos esos componentes.

Para hacer una obra artística con criterio se necesita de experiencias vitales, en alguna ocasión mencionas tu alma viajera,  ¿crees que puedes aportar más por haber vivido ciertas experiencias en tu cocina?

Cuanto mayor sea el número de experiencias y situaciones que hayas vivido, e incluso de dificultades, más herramientas vas a tener. Es decir, cuando tengo que hacer cualquier tipo de trabajo, me baso en lo que he vivido anteriormente para ver cómo lo soluciono. Las personas recurrimos a la memoria para hacer uso de nuestras experiencias y poder aplicarlas.

En otras ocasiones también hago uso de la imaginación, me imagino una posible situación e intento saber cómo la puedo enfrentar. Indudablemente, los viajes me han dado muchísimo porque te abren la mente, te hacen más comprensivo y te hacen ponerte en el lugar de los demás, de tu comensal, al que te debes.

El talento como base de creación. ¿Con talento se nace?

Hay que nacer con un talento y unas capacidades determinadas, pero hay que entrenarlo, trabajarlo e incluso machacarlo, intentando mejorarlo porque si no al final se muere.

En lo referido a la reflexión sobre los procesos que utiliza nuestro cerebro a la hora de responder a los estímulos generados por los sentidos, comunicas que vuestra propuesta está enfocada al sabor y a las emociones que se desencadenan con él.  ¿Cómo se vinculan los sabores y las emociones?

Los sabores se vinculan a las emociones a través de los sentidos, por ejemplo pensemos en la magdalena de Proust - el Efecto Proust define situaciones en las que un estímulo sensorial hace rememorar una parte del pasado que esté asociada a ese sabor, olor o sonido - , a través de la percepción evocamos un recuerdo o reminiscencia.

El olor, por ejemplo, conecta con la memoria, a través de aromas como un trocito de romero o el pimiento asado a la brasa piensas en que ha salido como el de tu madre o el que se hacía en la casa de tu abuela, el olor a brasa es un aroma característico de tiempos pasados. También existen sabores tradicionales. Tenemos presente todos los sentidos, como el tacto, cuando percibimos la temperatura con los dedos, el sentido auditivo con la mordida de lo crujiente a través del oído, el retrogusto que recurre a la memoria.

Jugamos con los antónimos, el sabor salado con aspecto de dulce, como ocurre con un queso muy potente y la mermelada. Lo visual es clave para definir lo estético y también es muy relevante, por ejemplo el color de la remolacha. Todos los sentidos están involucrados en la experiencia del comer, por eso comenzamos el menú comiendo con las manos. De los siete primeros bocados que ponemos en el menú degustación, seis se comen con la mano.

Las emociones pueden ser muy diversas, y no siempre tienen que recurrir a la memoria, puede ser simplemente que se te salten las lágrimas de lo bueno que esté un bocado. En definitiva, se trata de una combinación de sabores muy ganadora dentro del plato que a la gente le despierte el paladar, con notas ácidas, picantes en otro momento, sabores intensos, y equilibro entre lo graso y lo más fresco.

Mencionas que Almo es un proyecto personal, ¿qué ha sido lo mejor y lo peor de emprender?

Es un proyecto empresarial y personal en el que le doy mucha importancia a mejorar, tener una buena relación con mis clientes y buscar nuevas vías de crecimiento.

Lo más difícil fue que al año de abrir el restaurante vino la pandemia, pero pensamos en reinventarnos, luchar, seguir hacia delante y decidimos, junto a mi mujer,  llevar comida a domicilio, nos fue bien, y consecuentemente crecimos. Fue lo peor y a la vez, lo mejor, porque nos hizo aprender.

Lo satisfactorio ha sido que mi negocio esté un punto por encima del que yo pensé que estaría en este momento  y también recibir reconocimiento por mi trabajo, el reconocimiento te genera orgullo y alegría, a ti y a todo el equipo con el que trabajas.