El valor del producto de cercanía: La Laguna y su apuesta por la cocina de ‘kilómetro 0’
Tenerife es una isla de contrastes. Desde sus arenas negras hasta la cumbre del Teide. Desde las playas más turísticas del sur hasta los pueblos más auténticos del interior. Y más aún teniendo en cuenta Santa Cruz de Tenerife, cómo no. Pero hay una ciudad, en el nordeste de la isla, que guarda tanta historia a sus espaldas que es capaz de diferenciarse de todo lo demás.
San Cristóbal de La Laguna alberga el único casco histórico declarado Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO en Canarias, considerado un “ejemplo único de ciudad colonial no amurallada”, y no hay más que darse un paseo por su centro para comprender por qué. Fue fundada entre 1496 y 1497 por el Adelantado Alonso Fernández de Lugo y gran parte de su trazado histórico se mantiene intacto. En su día sirvió de inspiración a ciudades como La Habana Vieja o Cartagena de Indias y hoy las calles principales de su centro son peatonales, lo que nos invita a disfrutar con mayor tranquilidad de sus edificios más emblemáticos de estilo colonial.
Ese ambiente tranquilo y genuino de su corazón más primitivo es el que está impulsando su gastronomía, que sin duda es otro de sus más poderosos atractivos. La Laguna tiene una larga tradición agrícola, ganadera y pesquera, y encuentra en los pequeños municipios que la rodean los mejores proveedores de alimentos para los que buscan una gastronomía con raíces y quieren degustarla en modo slow.
Una despensa fresca y cercana
La Laguna puede presumir de muchas cosas, pero la que cada vez atrapa a más y más visitantes es sin duda su gastronomía de ‘kilómetro 0’. Y es que aquí no hay más que estirar el brazo desde la cocina para obtener los productos más frescos, naturales y sabrosos que la tierra y el mar pueden dar. El Parque Rural de Anaga es uno de sus mejores ejemplos. Está declarado Reserva de la Biosfera y en él se cultivan productos agrícolas tan típicos y necesarios para la gastronomía local como la papa borralla, la papa liria, el ñame o la batata. Con el aliciente, además, de su cultivo en empinados bancales que da lugar a su agricultura heroica.
No hay que alejarse mucho de La Laguna para conseguir los mejores productos de Valle Guerra y Tejina, popularmente considerados la huerta de Tenerife, mientras que La Vega lagunera y Las Mercedes son el granero insular, por la abundancia y calidad de sus cereales. Rumbo al mar, los productos pesqueros de las costas de La Laguna, sacados de Punta Hidalgo, Jover y La Barranquera, son fruto de una pesca que se sigue realizando de forma tradicional y responsable. De manera que muchos platos laguneros se pueden servir del pescado más fresco y cercano para convencer hasta a los paladares más exigentes.
Si volvemos a mirar hacia el interior nos encontramos ejemplos como el de Salva Betancort, propietario de la empresa 5senti2 de El Rincón, que elabora unos deliciosos quesos artesanos de autor a partir de la leche de cabras de la raza Tenerife Norte y de ovejas canarias de lana que él mismo cría, pastorea y ordeña. Y es ese mismo espíritu que promueve la economía local y sostenible el que mantiene en marcha Guaci Correa y su tienda Komelocal, donde logra conectar a los agricultores del municipio con sus restauradores.
Para comer como se comía antes
Eso de la cocina de ‘kilómetro 0’ se ha convertido en un concepto culinario internacional para, en realidad, valorar aquella gastronomía que se basa en los principios más básicos de la cocina más tradicional. Es decir, aquella que nacía y se nutría con los productos de más fácil acceso, hoy catalogados como ‘productos de cercanía’. Y es que en La Laguna los ingredientes agrícolas, ganaderos y pesqueros son la base y razón de ser de esa cocina de ‘kilómetro 0’, que en realidad es la que ha dado forma desde tiempos inmemoriales a los platos de bares, restaurantes y guachinches locales.
Si en tu paso por La Laguna buscas sitios con nombre y apellidos que apuesten por productores locales y cocina de cercanía, siempre hay algún que otro lugar que tener en cuenta. Apunta el restaurante El Silbo Gomero, de Braulio Simancas, que ofrece una actualización de la cocina local aligerando los platos más tradicionales. O el Guaydil, de Yaiza Alonso, que lleva a cabo una cocina diferente y accesible basada en el producto lagunero con algún pequeño guiño internacional. Mientras que el gastro-bar El Jinete Sin Cabeza, con el chef Patricio al frente, lleva en La Laguna 21 años fusionando la cocina local, la mediterránea y la de su Argentina natal, para ofrecer un punto de vista diferente.
Confiando y apostando por los pequeños productores locales, todos ellos son capaces de conseguir una cocina llena de sabor y frescura. Tan auténtica y trascendental en la gastronomía canaria como los mismísimos dulces laguneros, que tanto atrapan con su hojaldre y su cabello de ángel.
Si a todo lo que sale de las huertas, las granjas y el mar le sumamos los vinos de La Laguna, acogidos en la D.O. Tacoronte-Acentejo, es posible que encontremos la combinación perfecta. Vinos diferentes y de producción bastante limitada que podemos probar en las catas que ofrecen bodegas como la de Cuevas del Lino, o en las botellas elaboradas por productores como Mallar Tinto, Viña El Drago o Máncora.
