¿De qué está hecho realmente el paté industrial?
A menudo los consumidores se sienten engañados por los fabricantes de paté. Y es que los productos que en la etiqueta se anuncian como procedentes de muy diversos animales: de pato, de oca, de conejo, de jabalí, etc., en realidad poseen un porcentaje muy bajo de carne de esas especies. La mayoría, en efecto, llevan sobre todo carne de cerdo. “Es decir -como ha escrito una lectora de eldiario.es-, son patés de cerdo con un ‘toque’ de otro animal”. ¿Cuál es la razón de que esto suceda?
Pues el motivo principal es la falta de una legislación clara con relación a estos productos. Esa falta ofrece la posibilidad de afirmar que un producto es “de” un cierto animal, aunque la verdad es que su contenido sea muy bajo. De hecho, como explica un documento del Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, esa misma falta de legislación es responsable de que “muchos productores utilicen indistintamente los términos paté y foie gras, cuando son productos diferentes en su composición”. Esto, según el mismo documento, “ha ocasionado confusión entre los consumidores”.
El foie gras (que literalmente significa “hígado graso” y que el Diccionario Panhispánico de Dudas acepta también con la grafía fuagrás) es el hígado de pato o de oca, triturado, después de que estos animales han sido sometidos a un proceso de engorde para que adquieran un tamaño y un contenido graso superior al normal.
¿Qué es y de qué está hecho el paté?
El paté, en cambio, es una mezcla de diversos ingredientes. Su nombre, de hecho, se deriva del francés pâté y significa “pasta”. En teoría, la base del producto también es el hígado de un animal: al menos una tercera parte de su composición final debería ser hígado para que se considere paté, según explica el nutricionista Jorge Ibarra Morato, secretario del Colegio Oficial de Diestitas Nutricionistas de la Comunidad de Madrid, en un artículo en un blog especializado. Sin embargo, los huecos en la legislación también generan dudas en este sentido.
Al hígado se añaden distintas carnes -sobre todo de cerdo, como ya se ha mencionado- y otros ingredientes, que le dan su textura y sabor característicos. Y que también hacen que su precio sea bastante más bajo. Si el etiquetado de un producto solo dice paté, sin aclarar de qué animal procede, “se ha de entender que se ha utilizado hígado de cerdo”, especifica Ibarra Morato. “Si fuese de otra especie -continúa- debería llevar escrito el animal del que procede”.
¿Cuáles son esos otros ingredientes? Pues productos tan simples como sal, grasa o tocino, huevo, leche, cebolla, ajo y especias. Y otros menos simples como sodio, nitritos y glutamato monosódico, entre otros aditivos muy comunes en los productos enlatados y de elaboración industrial. Los cuales, por supuesto, no están exentos de riesgos: hace unos meses, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) declaró una alerta alimentaria ante un lote de “mousse de foie” contaminado por la bacteria Listeria monocytogenes. La alerta, no obstante, fue retirada pocas semanas después.
Una receta para elaborar paté casero
Elaborar paté casero es una forma de evadir los aditivos y de controlar los ingredientes utilizados. Las diversas recetas ofrecen múltiples variantes. Una de las más sencillas consiste en lo siguiente: primero, picar media cebolla y sofreírla con dos cucharadas de aceite de oliva. Luego añadir a la mezcla una zanahoria y una rama de apio, también cortados en trocitos pequeños. Se puede echar brandy, oporto o vino para sumar sabor.
Entonces llega el momento de la carne, que es el elemento esencial en la preparación: no pueden faltar las piezas de hígado, que se pueden complementar con carne picada de ternera, de cerdo o de otro animal. Para estas cantidades, se deben calcular unos 400 gramos de carne. Cuanto mayor sea la cantidad de hígado, más alta resultará la calidad del paté. Tendrá mucho más contenido de hierro, aunque también más calorías y más colesterol.
Tras salpimentar el conjunto y, si se desea, condimentar con otras especias, se deja a fuego lento en la cazuela durante unos diez minutos. Después se incorpora una cucharada de mantequilla y una pequeña ración de alcaparras, y por último se tritura con ayuda de una batidora eléctrica o un robot de cocina.
El resultado será un paté no solo de buen sabor, sino además carente de gluten, es decir apto para celiacos, característica con la que no cuentan los productos enlatados. Por otra parte, también hay patés vegetarianos, como los de remolacha, de altramuz o de guisante, que se pueden considerarla forma más cómoda de consumir legumbres.
El paté durante el embarazo y las polémicas en torno al ‘foie gras’
A quienes se recomienda evitar el consumo de paté, y sobre todo de paté casero, es a las mujeres embarazadas. Esto se debe a que constituyen un grupo de riesgo para la listeriosis, infección producida por la ya mencionada Listeria monocytogenes. Tal bacteria se aloja en el paté a menudo, sobre todo cuando -al realizarse de forma casera- no es sometido a un proceso de pasteurización.
Cabe destacar también que el foie-gras (no el paté) es objeto de polémica debido a las denuncias por maltrato animal que, en muchos países, implica su producción. El proceso industrial consiste en introducir por la boca de patos y ocas sondas metálicas de hasta 30 centímetros, que alcanzan su estómago y permiten su rápida sobrealimentación.
Además de las lesiones en el esófago y otros órganos y el altísimo estrés al que son sometidas, las aves contraen una enfermedad llamada esteatosis hepática, es decir, hígado graso, y ese órgano adquiere un tamaño diez veces superior al normal. Debido a eso, la producción de foie gras está prohibida en una veintena de países alrededor del mundo. Según la ONG Igualdad Animal, el producto se continúa elaborando solo en cinco países de Europa: Francia, Bélgica, Hungría, Bulgaria y España.
