¿Es realmente desaconsejable comernos el pollo con piel? La ciencia lo niega

La carne de pollo es una de las más saludables y recomendadas: es un 70% agua, de proteínas de alto valor biológico gracias a su contenido en aminoácidos esenciales. Se considera una carne magra, sobre todo si se consume sin piel. 

Este alimento es una buena fuente de proteínas, vitaminas y minerales. Casi todas las partes de un pollo se pueden comer. ¿La piel es una excepción? Durante años nos han dicho que comer la piel del pollo y otras grasas no era bueno para la salud. Pero la piel de pollo no es tan mala como se pensaba.

Por qué no es tan malo comer la piel del pollo

Uno de los motivos por los que no se ha aconsejado el consumo de la piel es por su contenido en grasa (unos 40 gramos de grasa total en una porción de unos 100 gramos).

La base de datos de nutrientes del USDA afirma que la grasa saturada representa alrededor del 30% de la grasa total, o nueve gramos por cada 100 gramos de piel de pollo cruda. Alrededor del 42% de las grasas son monoinsaturadas y el 21% poliinsaturadas.

En cambio, la carne de pechuga deshuesada y sin piel contiene menos cantidad de calorías y grasas en comparación con otras partes del pollo. Unos 113 gramos contienen menos de tres gramos de grasas totales, 0,6 gramos de grasas saturadas.

La grasa saturada representaría solo el 0,4% de las calorías en una porción de pechuga de pollo deshuesada y sin piel. Pese al mayor contenido de grasa cuando se toma con piel, la mayor parte de este contenido son grasas no saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas, que son saludables para el corazón, según un informe de Harvard.

Incluso una investigación publicada en la revista científica JAMA sugiere que la grasa monoinsaturada (aproximadamente el 42% de la grasa no saturada en la piel de pollo) puede reducir el riesgo de cáncer de mama.

Otra razón por la que se suele quitar la piel del pollo es por el contenido de calorías. En realidad, sí contiene un poco más de calorías si se elimina esta parte, una porción de unos 340 gramos de pollo con piel y hueso contiene 50 calorías más que la misma cantidad de pechuga sin piel, una cantidad que sí aumentaría el aporte calórico y, por tanto, sería mejor eliminar si estamos vigilando con la alimentación. 

Como punto beneficioso, indicaremos que la misma cantidad de piel de pollo contiene también unos 20 gramos de proteína, además de pequeñas cantidades de hierro, potasio y calcio. También contiene ácido oleico y, como beneficio adicional, no tiene carbohidratos ni azúcar.

Además, cocinar el pollo con piel permite mantener el pollo húmedo y más sabroso, lo que se traduce en tener que agregar menos contenido de sal. 

Quitar la piel al pollo, ¿constituye un riesgo para la salud?

La piel del pollo también se ha asociado a riesgos alimentarios debido a que es una de las partes del animal más expuesta a factores externos y, por tanto, puede contaminarse con patógenos como Campylobacter, Salmonella o Listeria monocytogenes. Sin embargo, quitar la piel al pollo no siempre es sinónimo de mayor seguridad.

Aunque pueda parecer que este gesto reduce el número de gérmenes, también puede favorecer la contaminación de los tejidos internos. Lo más recomendable en este caso, más que quitar la piel, es cocinar bien el alimento y seguir las medidas de higiene adecuadas. El tratamiento térmico es una de las formas más eficaces de destruir las bacterias.

También se ha asociado con una mayor presencia de sustancias indeseables, como ciertos contaminantes o agentes farmacológicos. Sin embargo, si se han respetado las pautas de alimentación de las aves y cumple con toda la normativa de seguridad alimentario, como los tiempos entre un tratamiento farmacológico y el sacrificio, no tiene por qué haber ningún problema.

Disfrutar de la piel del pollo, pero con moderación

Pese a toda esta información, es importante destacar que el consumo de la piel de consumo debe ser moderado. En primer lugar, como ya hemos visto, porque la grasa tiene más calorías que las proteínas o los carbohidratos. También porque dependerá de la forma en la que cocinamos el pollo.

La fritura, por ejemplo, aumenta el contenido de grasa de los alimentos: unos 100 gramos de pechuga de pollo frita con piel tiene unas 268 calorías, 17 gramos de grasa y 8,5 gramos de carbohidratos. Si la misma cantidad la asamos, en cambio, la proporción es de 165 calorías, 3,6 gramos de grasa y cero carbohidratos, según My Food Data.

Por tanto, debemos prestar atención sobre todo al tamaño de las porciones y a la forma en la que cocinamos. Asado, hervido u horneado es mejor que la fritura. La clave está en la cantidad. Podemos comer la piel de pollo siempre y cuando no nos excedamos, debido también a su alto contenido de ácidos grasos omega 6, que se ha asociado con la inflamación. 

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