De la Controversia al Encuentro: Valladolid hermana América y España a través de la Tapa

Roberto Jiménez

Valladolid, 12 nov (EFE).- En 2025 se cumplirán 575 años de la Controversia de Valladolid, un debate teológico y jurídico sobre el trato dispensado a la población indígena por la presencia española en el entonces denominado Nuevo Mundo, un debate convertido ahora en un diálogo entre España e Iberoamérica con las tapas encima de la mesa.

Valladolid celebra estos días el XX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas con la presencia de numerosos ingredientes y profesionales vinculados a la América de habla hispana, un intercambio plagado de resonancias históricas y de enriquecimiento mutuo a través de las elaboraciones culinarias presentadas a este concurso de referencia.

Los indianos

El XIX y XX fueron pródigos en emigraciones desde España a Argentina, Cuba o Venezuela en busca de un futuro mejor, principalmente desde Galicia, Cantabria o Asturias adonde con frecuencia retornaban estos 'indianos', así motejados, como evoca 'El pitu indianu', nombre de la tapa defendida por Mario Fernández, del restaurante TC 28, en Mieres (Asturias).

“Es un homenaje a la gente que volvió y trajo, junto a un nuevo estilo arquitectónico plasmado en donaciones a sus pueblos (escuelas y otras infraestructuras), diversos ingredientes como el Mole mejicano o el chile chipotle con el que ha aderezado el pollo (pitu) guisado que este cocinero ha depositado en un baúl de viaje, con un poquito de verde asturiano, antes de ponerlo en manos del jurado.

Venezuela

Alejandra Rodríguez dejó su Caracas natal hace seis años para instalarse en Murcia donde ha desarrollado el oficio que traía de Venezuela -fue cocinera en tres hoteles- y ahora desempeña en el restaurante Cosafina, el laboratorio donde ha ideado “Cuidado, pica”, la tapa con la participa en el certamen de Valladolid.

“Representa la fusión de los dos sitios: Venezuela y Murcia, con productos de allí como la yuca, un tubérculo parecido a la patata española, y de aquí con la morcilla de 'chato' (cerdo), adobada en salsa Huancaina, típica, de Perú, además de con Tajín, una salsa mexicana que mezcla chile, limón seco y sal, ha explicado a EFE.

Nubes y cierzos

Buena parte de la emigración española a Venezuela, mediado el pasado siglo XX, partió del archipiélago canario, desde donde ha volado a Valladolid el chef Ademar Hernández cuyo nombre de pila, aclara divertido a EFE, “no es un equipo de balonmano (de León) sino que es de origen romano”.

“Mar de nubes”, lema de su bocado, remite a su pueblo, Vega de San Mateo, en el corazón de la isla de Gran Canaria, de gran altitud y donde son frecuentes las concentraciones de nubes que ha simbolizado en una tapa consistente en “una nube de algodón de azúcar con mojo verde, una fritura de pescado, gel de agua y un chicharrón de mar”.

El cierzo es un habitante más de Aragón, un viento seco y muy fresco que desde el Moncayo sopla de lo lindo sobre Zaragoza, la ciudad en la que el chef Jorge Calonge cocina en el restaurante “La bola”, el laboratorio donde ha ideado “Buñuelo de cierzo”, la tapa con la que opta al premio nacional.

Una borraja (verdura encurtida) protege una pequeña porción de ternasco de Aragón desmigado y engolosinado con crema de queso artesano del pueblo de Letux (Zaragoza).

El garbanzo extremeño

Reivindicativa y arqueológica es la tapa “San Garbancito” con la que Rocío Maya, chef del restaurante “La taberna de Noa”, en Fuentes de León (Badajoz), ha querido reivindicar la necesaria declaración de IGP (Indicación Geográfica Protegida) para el garbanzo que se cultiva, sin necesidad de abono, en la prolífica Tierra de Barros, dentro del término pacense de Valencia del Ventoso.

Es al mismo tiempo, según ha explicado a EFE, “un homenaje a nuestra tierra con la versión de una receta pedida en Extremadura: un potaje de garbanzo con 'culantro' (cilantro)” con el que se obsequiaba en época de matanzas domiciliarias a los vecinos y familiares que ayudaban a sacar, agarrar, destazar al cerdo.