Pastelerías en Madrid

Bombas, bombas* ¡dulces!

En esta época tan belicista, gracias a unos políticos que son lo peor de cada casa, nada mejor que optar por bombas de harina, mantequilla, huevo, azúcar, levadura y rellenas de crema pastelera u otras cositas dulces. En La Hogaza, en calle Gravina 22, puedes pertrecharte con material bélico a buen precio y, ¡con una sola bomba estás perfectamente servido para un día entero! Son bombas de verdad, nada de tonterías.

Bueno, un poco de música para la ocasión, música sobre lo que la guerra con bombas no dulces produce, sobre el infierno que conlleva y que aquí, tan panchos en este momento, tan plácidos con nuestras cositas, con nuestras comodidades, con nuestro internet somos incapaces de imaginar. Esperemos que no nos toque vivir una guerra y podamos seguir escribiendo pijadas y ofendiéndonos tremendamente si nos dicen que han hecho una carbonara con nata o una paella valenciana con almejas. Ojalá que sigamos con nuestras grandes preocupaciones diarias: ¿qué cocino hoy?, ¿me compraré ese pantalón?, ¿a qué hora saldré a dar un paseo?, ¿B. preferirá una comida más natural?...

La Hogaza, que conste, no está solo en Gravina —este es su segundo local, abierto en 2012—, también hay una en Tres Cantos —local primigenio inaugurado en 1999—, en Soto del Real —información que les gusta a los Hermanos Dalton— y dos en Miraflores de la Sierra, denominación que supone un auténtico salto de calidad frente a su antiguo topónimo «Porquerizas de la Sierra», sin duda. El maestro panadero que ha creado este emporio es polaco, se llama Ireneo Marciniak y dice en su web que utiliza harinas de primera calidad, masas madre naturales —¿lo del tráfico de masa de madre ya pasó de moda o todavía está en boga?— y largas fermentaciones.

Pues esas son las premisas. Tiempo ha probé algún pan y no me encantó, sí sus bombas, pero, ¿qué son las bombas? Pues además de artefactos bélicos, son frutas de sartén rellenas. Esto de las frutas de sartén, es decir, las masas fritas, siempre me ha llamado la atención. Supuestamente en España vienen de la mano de la cocina sefardí y, luego, van evolucionando en diversas versiones: churros, buñuelos, torrijas, pestiños, leche frita, bartolillos, etc. ¿Y su nombre? ¿De dónde viene su denominación? ¿Se tomaba como postre, como la fruta, y de ahí? Esta opción me parece estupenda cuando uno está a régimen, «me voy a tomar una frutita de postre» (movimiento rápido de cejas estilo Groucho). O tal vez su etimología es la que nos dé la clave, pues fruta viene del fructus, el cual, a su vez, proviene de la raíz fruor- (disfrutar, gozar, deleitarse) más el sufijo -tus, variable dependiendo del caso. Y aquí está la cosa, que quizá no estemos hablando del «producto o consecuencia de algo» o «del fruto comestible de ciertas plantas cultivadas», tal como describe la RAE la palabra «fruta», sino que estemos hablando de un «disfrute», de un placer frito en sartén. Quizá. En cualquier caso, las frutas de sartén que nos ocupan no son tradicionales de España, vienen, supuestamente, de Berlín, pues sus denominaciones más comunes son «berlinesa» o «berlina», que es la que utilizan en La Hogaza, o «bola de Berlín», además de «bomba», término que no se debe confundir con las «bambas», que también son redondas y van rellenas, pero estas se cocinan al horno y se rellenan, después, cortándolas, no introduciendo el relleno a presión. Las berlinesas tienen una amplia difusión en Europa Central y presentan diversas denominaciones, pero la más conocida es «Berliner Pfannkuchen» y cuentan historias varias de su procedencia, entre otras, que si la creó un militar no apto que el Rey Federico II rescató de la Guerra de los Siete Años convirtiéndolo en su panadero, y en su honor y agradecimiento hizo semejantes bombas. Pero, vamos, que son tonterías varias pues ya se tiene constancia de este tipo de dulces en Europa al menos desde la Edad Media con diversos nombres como pączek en Polonia, ponchik en Armenia… Es un dulce que antes o después se ha ido introduciendo en toda Europa, en Nápoles hacen las graffe ripiene que son más o menos lo mismo, en Apulia fríen algo similar cuyo nombre no recuerdo, en Roma las bombe alla crema y, también en Italia, en Módena, los crafen en clara alusión a otra denominación alemana, krapfen, para las berlinesas. En Portugal la llaman «bola de Berlim», ¡y las ofrecen, además de en confitería, vendedores ambulantes en sus playas!, lo cual me llama seriamente la atención pues no lo veo algo especialmente refrescante ni apto para estar al calor, pero cada uno es cada uno. Por lo visto, en la playa de Maronti, en Ischia, también había un vendedor ambulante que ofrecía graffe, una especie de churros napolitanos, lo cual me parece de lo más impropio. Volvemos a Portugal, allí dicen que las trajeron los judíos huidos de Alemania en la Segunda Guerra Mundial, tal vez no sean tan alemanas… Y, de nuevo, los judíos, con su sufganiá, parecen decirnos que las bombas de Berlín tal vez tengan una larga historia detrás, pues es taaaaan parecido este dulce a las mismas, y está vinculado a una fiesta popular y ellos son muy dados a celebrar el milagro del aceite… A saber, pero claramente las bombas gustan, pues se han difundido por toda Europa y el mundo occidental como la pólvora. Luego, cada uno las rellena a su gusto, imagino que los ponchik armenios, de Polonia y de otros países de Europa del Este con sus riquísimas mermeladas de guindas.

Sea como sea, los alemanes han sabido vender su moto, una vez más, aunque sean más de vender coches, y son los que se han llevado el mérito de las bombas al añadir la denominación «de Berlín» cuando parece que tienen un origen incierto, tal vez judío, tal vez eslavo, tal vez judío-eslavo, tal vez judío-alemán…

En cualquier caso, las berlinesas, berlinas o, más simplemente, bombas son un dulce que se ha difundido mucho y, sin embargo, en España, en confitería, cada vez se vende menos. Se encuentran a veces en panadería, como en La Hogaza, y versiones americanas, como las de los Dunkin’ Donuts, pero la clásica de confitería cada día es más difícil de encontrar y es una pena. En general, las frutas de sartén se están perdiendo, posiblemente por el gasto de aceite que comportan, tal vez porque muchas hay que comerlas en el momento, quizás porque la gente busca cosas que consideran más ligeras, aunque no tengo tan claro que una bamba, al horno, en realidad sea más ligera (tenga menos calorías) que una bomba frita.

Bueno, vamos a lo que vamos, probamos 4 bombas o berlinas, como las llaman en La Hogaza, a 3,80 € cada una. Todas ellas tienen una masa leve, suave, no diría delicada, pero sí esponjosa, nada aceitosa, la masa propia de una bomba dulce. Esta misma masa se puede degustar en los donuts (1,50 €) que, al no estar rellenos, resultan más ligeros.

Bueno, empezamos por la bomba de fresa. Es una booomba y es de fresa. Glaseado de fresa por encima para dar un toque crujientis e interior de «mermelada» de fresa y lo digo entre comillas porque realmente no parece mermelada, sino un mejunje tipo gelatina con textura más líquida que la de la mermelada de fresa, como si fuera una mermelada tamizada, en la que queda la gelatina de la fruta. Para los amantes del sabor a fresa, sabe a fresa, tal vez algo a fresa química, pero a fresa. Muchos de los amantes de la fresa en dulces prefieren el saborizante de fresa a la propia fresa, si eres de esos, ¡esta es tu bomba!

Si prefieres el chocolate, también hay bomba de chocolate, en este caso, rellena de chocolate más tipo Nocilla que Nutella y, por lo tanto, con un dulzor extra y una textura poco fluida. La cobertura glaseada le aporta un punto crocante y más dulce, por si faltaba, sí.

Y, luego, escogimos también una bomba de pistacho, para los que apuestan por el verde, por lo ligero, sí. Esta está rellena con una crema con sabor a pistacho que ocupa todo el interior de la bomba haciéndose fuerte y convirtiendo cada bocado en una experiencia difícil de gestionar con dignidad. Por encima lleva, además del glaseado, pistachos picados para disimular y hacernos pensar que aquello puede ser mínimamente sano.

Para finalizar, bomba de Lotus, no el coche ni los relojes, sino las galletas. Ya sería raro una bomba hecha con piezas de coche o de relojes, pero bueno, todo puede ser. Pues eso, glaseado con polvo de galletas Lotus por encima y por dentro crema de galletas Lotus; en resumen un bollo con galletas incluidas. Sabe como saben las Lotus, a azúcar mascabado, a caramelo, y de nuevo, la crema es abundante, no puedes mostrar tus mejores modales y te sacia para tres días.

Y también tienen cinnamon rolls y nosotros probamos uno de Ferrero Rocher, ¡a lo loco! Puedo decir que son lo más alejado que he visto de un rollo de canela en la vida. Son una especie de brioches cuadrados de harina, tal vez, de maíz, y, el elegido llevaba por encima salsa de chocolate con avellanas crujientes. Inimaginable que eso se pueda considerar un rollo de canela, pero cada uno pone el nombre que quiere a sus cosas, y hace bien.

Bueno, pues si quieres hacer desayuno, comida, merienda y cena de una vez, ¡compra una bomba en La Hogaza! Si quieres defenderte del frío, una bomba. Si quieres hacer que tu abuela duerma una siesta de 3 horas, una bomba. Si quieres que tu novio seguidor de Llados acabe de una vez por todas con su rutina de burpees y se ponga a trabajar, una bomba. Si quieres que tus compañeras de oficina dejen de estar famélicas para lucir palmito en Instagram, una bomba. Si quieres concentrar tu dosis de azúcar de un mes, una bomba. Si quieres el aporte de energía para un día de trabajo en la mina, una bomba. ¡Siéntete como el director Super Size Me, Q.E.P.D, comiendo una bomba de La Hogaza! También tienen oferta panadera y repostera para celiacos, que conste en acta.

La Hogaza se encuentra en calle Gravina 22 y esta es su web. Tienen tienda online, así que podéis mandar bombas a domicilio, si os apetece bombardear a alguien.

* Sí, parafraseando a Chimo Bayo

Me gusta mucho el baile regional con conjunto de verbena de los bailarines, es muy moderno a la par que folclórico, como esta época tan curiosa en la que vivimos.