COQUE, la excelencia grabada en el apellido Sandoval

Antes que nada, contarles que mi primera visita a Coque data de agosto 2017, mes y año de la puesta de largo en la mudanza que la familia Sandoval vivió desde Humanes hasta su nuevo enclave ubicado en pleno centro de la capital madrileña. Aún recuerdo cómo un golpe de calor al aterrizar en Madrid en pleno agosto afectó de manera notoria a mi visita. Pero así y todo pude percibir que en esta casa había algo más que cocina: había alma y esfuerzo, mucho trabajo y dedicación. Ese mismo día me prometí que cada año visitaría al menos una vez su propuesta y así ha venido ocurriendo. Hoy toca conocer este 2Q2Q haciendo juego al 2020.

Al llegar a Coque durante la última noche de la celebración de Madrid Fusión 2020 me sentí en casa, tuve la sensación de llegar a ese sitio donde sientes que juegas en el mismo equipo. Reconocer a la gran parte del equipo de sala y cocina (parte del éxito de los Sandoval, cuidar y promocionar a su gente) hace que las sensaciones positivas se multipliquen. Durante la visita al Bar, Bodega y Capilla las risas y sensaciones de comer con los dedos se solapan con la sorpresa que constituyó ese bocado en forma de interpretación de la papa arrugada, en texturas y temperaturas completamente atípicas para nosotros, los canarios, que te agarra y lleva de la mano a Tenerife y sus papas bonitas. Pero no me voy a olvidar del primer sorbo en forma de Cocktel Coque Club, con el tuno indio canario como protagonista. A eso hay que sumarle que en las cocinas de esta casa siempre ha habido gente de las islas, este año representada por un joven que llegó en prácticas y que hoy ya es Jefe de Partida, Rayco Jiménez, al cual se le debe el bocado en forma de papa arrugada, según me confesó el propio Mario. Seguimos de su mano por la cocina y la sala de I+D, donde aprovechamos para degustar bocados preparados por el propio Mario y seguir observando con la ilusión de un niño en Reyes Magos el “mágico” horno de los Sandoval, ese de donde sale el mejor cochinillo que yo haya probado jamás.

Este año me he prometido a mí mismo no destripar ni hacer autopsias completas de aquellos restaurantes que visite, creo que estamos en la obligación de aprender a transmitir las sensaciones sin estropear ni contar la película completa a todos aquellos que vengan detrás. La sala comienza su despliegue con el pan y una excelsa selección de aceites de Jaén, embotellados y seleccionados exclusivamente para Coque. En este 2020 se comienza con una secuencia que parece sacada de la hora del té inglés por su puesta en escena, pero lleno de potencia y sabor gracias a las aves de caza, animales y, por supuesto, un toque marino de caviar. El atún, en forma de gazpachuelo de su médula, a los que sigue una Cococha de Merluza, Hueva de Tobiko y Botarga que quita el sentido.

La Huerta de Invierno con un Tomate pasificado al Amontillado que baila al son andaluz, mientras que la Sopa de Tendones, Apio y Láminas de Trufa es un plato que asienta las madres. Se sigue sorprendiendo al comensal en sala con eficacia en los tiempos de entrada y salida en los platos, siendo ahora el turno del mar, con los “peces” saltando del mar a la mesa en forma de vajilla. Aquí vuelve el chef a usar los grandes vinos del sur, en este caso el amontillado, para elaborar un Salmonete escabechado al Amontillado para mojar pan (y gloria bendita como diría Ángel León). Tras el mar, el pato, en forma de tridente con el Foie escabechado al oloroso con mango, guiño a México con el Taco de Mole Negro y confit de pato, pero sin olvidar la textura original en forma de Pato Engrasado a la Sal. Estas secuencias, más largas en mesa que en explicaciones, siguen llevando al comensal a guisos largos, elaboraciones potentes y mucho respeto al producto con un resultado de sobresaliente.

Este es el momento en el que me toca describir un plato valiente, arriesgado y atrevido, sin duda difícil para según que tipo de comensales: Yema de Erizo, Salsa de Callos a la madrileña y Crujiente de Amaranto y Lino. Mientras escribo estas líneas, más que palabras me vienen sensaciones, la del mar cuando en cada cucharada entra el erizo en boca, pero el retrogusto que deja ese picante en forma del característico sabor a callos, sin las texturas del mismo en la boca. Sin duda alguna, este plato bien merece la visita a Coque, y aunque estemos en enero, sin duda estará en mi TOP del año 2020.

El tramo final con el Toro de Lidia como protagonista, haciendo honor y reconocimiento al respeto que los Sandoval sienten hacia este animal y todo lo que la Fiesta Nacional representa. Mucho más allá de si te gustan los toros o no, degustar las carnes de este animal, desconocido para el gran público, es otra de esas razones para visitar Coque. Elaborado en tres secuencias diferentes, el Steak Tartar a partir del solomillo, elegante y sedoso. El Consomé meloso de rabo de toro con trufa melanosporum, potencia en boca. Pero ojo al Estofado de Rabo de Toro de lidia, que exige y así lo hice, volver a pedir pan para ejecutar lo mejor de un plato, rebañarlo. Ya como final, el Cochinillo, el mejor del mundo para muchos y no hay más preguntas, señoría.

Ahora me toca el momento de hablar acerca de la secuencia dulce, ay, esta secuencia dulce. No sé por qué sucedió, ni a que se debió lo ocurrido, pero este homenaje a la infancia que ha decidido elaborar Mario este año me rompió por completo y no pude evitar derramar lágrimas sin tino, cosa que me vuelve a suceder mientras escribo. Si el año pasado la puesta en escena del postre tenía mucho de efectista, en este la sobriedad reina en el plato, compuesto por una Pantera Rosa, un Tigretón, un Bony y el Pan con Chocolate. Y sí, en eso consiste la secuencia dulce, en cogerte del brazo y trasladarte a esos rincones únicos, que para los que pasamos de los 40 son únicos y especiales. En mi caso, me llevó a caminar con mi madre por el barrio de Guanarteme, a echar de menos lo que allí vivíamos y sentir pena porque esos recuerdos y momentos ni siquiera creo haber sabido guardarlos para mi hija, que seguramente el día de mañana tendrá otros, espero igual de emocionantes.

El festival gastronómico que ejecuta Mario Sandoval en este Coque 2020 viene regado con maestría y elegancia gracias a las sabiduría y sensibilidad de Rafael Sandoval, que es uno de esos pocos tocados por la varita mágica de los que sí poder disfrutar de un maridaje en vinos, donde las sensaciones e historias de los mismos, juegan de tú a tú con los platos.

Sobre la sala que dirige Juan Diego Sandoval, creo que está todo escrito, excelencia elevada a la enésima potencia, con un equipo joven pero ya engrasado y con la confianza que da el saber que están trabajando por el camino correcto. Si hablamos que Madrid necesita y trabaja por conseguir algún triestrellado más que le haga compañía en el olimpo a Dabiz Muñoz, sin duda, la familia Sandoval y el equipo de Coque Madrid está levantando la mano para decir, aquí estamos, dispuestos a lo que haga falta. Yo seguiré mi camino muy feliz, porque en breve me tocará volver a visitar esta casa, o más bien, la nueva propuesta de esta casa, Coquetto, de la que únicamente me atrevo a avanzar que viendo la ilusión, ganas y dedicación con la que te hablan los tres hermanos, seguro que llegará a la capital con ganas de dar el golpe de una manera contundente, y sin duda, interesante para los comensales capitalinos y todos aquellos que viajamos a Madrid, una ciudad para comérsela a bocados.

Puntuaciones

SALA: Sobresaliente, la batuta de Juan Diego dirige la misma con la precisión de una orquesta perfectamente afinada

BODEGA: Sobresaliente, sólo entrar en ella ya ves que de aquí no saldrás sin aplaudir la selección que te proponga Rafael Sandoval

PRODUCTO: Sobresaliente, encontramos producto de cercanía y también lo mejor procedente del exterior, cuidando todos los detalles al máximo, como puede ser la elaboración diaria de su propio pan.

COCINA: Sobresaliente, Mario Sandoval se encuentra en un momento dulce y lleno de confianza. Cocinando con mucho fuego y mucho tiempo, aunando técnicas de hoy con los fondos de ayer y los escabeches de su madre, consigue seducir y emocionar al comensal

EXPERIENCIA TOTAL: 10 FOGONES

PRECIOS MENÚ DEGUSTACIÓN: 198€ y 318€ con maridaje

CIUDAD: Madrid

RESERVAS: www.restaurantecoque.com

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