Cruce de Estrellas en El Rincón de Juan Carlos y Poemas by Hermanos Padrón

Es más habitual de lo que parece encontrarnos esas jornadas a cuatro manos en las que dos cocineros de diferentes restaurantes se juntan en el de uno de ellos y preparan un menú conjunto. La mayor parte de esas jornadas no salen del todo redondas, por decirlo finamente, pero en Canarias los Hermanos Padrón se propusieron el más difícil todavía y no haciendo una jornada, sino haciendo cuatro repartidas en dos hoteles diferentes, dos islas diferentes, dos cocineros invitados diferentes y ambos con dos Estrellas Michelin en sus chaquetillas. De ahí nació este pequeño viaje gastronómico que unió Poemas by Hermanos Padrón con el restaurante Iván Cerdeño y El Rincón de Juan Carlos con el restaurante Voro.

Antes de escribir esta reseña tenía más o menos claro cómo quería enfocarla, contando y describiendo los platos de cada uno de los menús, prestando más atención a los cocineros “invitados” casi que a los de casa, pero algo me hizo cambiar el enfoque y fue una conferencia de Pedro Mari Sánchez y Ana Martín-Collado sobre el uso de la palabra, el lenguaje y la sociedad en que vivimos partiendo de su libro La Palabra Mágica. Y permítanme que, rindiendo homenaje a lo que cuentan estos maestros de la oratoria, el relato y el sentimiento, gire por completo la perspectiva centrándome en algo más importante que describir si un plato me gustó o no, porque al haber sido esta experiencia algo tan efímera, siento que es más importante contar el sentimiento que caló en mí tras haber sido el único afortunado que vivió las dos jornadas, una en el hotel Santa Catalina A Royal Hideaway de Las Palmas de Gran Canaria, y la otra en el hotel Corales Resort Royal Hideaway.

Lo primero que quiero contar es la sensación de ilusión pero también de nervios que se viven en el sector en unos momentos como estos, tan cercanos a la gran noche de la gastronomía nacional donde se descubrirán las nuevas menciones de la Guía Michelin 2023 que se conocerán el próximo 22 de noviembre en Toledo. Y esas ganas de compartir, de estrechar lazos, de demostrar lo que uno sabe hacer pero también aprender del otro, tuve la suerte de vivirlas en ambas cocinas con los equipos de los restaurantes al completo. Iván Cerdeño probaba platos de Juan Carlos Padrón ejecutados por Icíar Pérez con la misma avidez que sucedía a la inversa. En Tenerife, era Álvaro quien no paraba de elaborar junto a su equipo pero no perdía ocasión de conocer la cocina de Juan Carlos, cosa que hizo además en una cena días anteriores tranquilamente sentados en el local. Y la conexión fluía en el ambiente haciendo partícipe al comensal de esa sensación de estar viviendo algo único que iba mucho más allá del plato.

Si empezamos por la cocina que Iván Cerdeño desplazó a Gran Canaria, de matrícula los snacks a base de champiñón y vinagrillo, buñuelo de queso toledano y un paté de pimiento verde y salazones que particularmente me llevaron a los sabores y matices de una Gilda vasca en boca. 

Los tomates asados con requesón y sopa de hierbas hacían que el plato terminara reluciente, la cuajada de cangrejo de río me reventó porque no había probado nunca un plato de tal potencia con un cangrejo que no proviniera del océano, y el gazapo de monte que nos sirvió como último salado, una exquisitez ya olvidada en los denostados conejos salvajes canarios que han desaparecido de las cartas de nuestros restaurantes para tristeza de muchos. 

De postre, viaje a Toledo con queso, especias y azafrán, recuerdos que nos traeremos el próximo 23 de noviembre. 

El equipo de Poemas, con Icíar Pérez al mando de los fogones y la figura omnipresente de Juan Carlos Padrón, obsequió a los comensales con un viaje por algunos de sus platos más icónicos como son el turrón de morcilla canaria y praliné de almendras, la ostra con curry verde, el cherne con su blanco y Kale frito o la molleja de corazón de ternera, remolacha y chipotle. A los postres, el Chocolate Orelys, regaliz y mandarina con los petit fours ya marca de Jonathan Padrón que aquí ejecuta con maestría todo el pase dulce, otro Juan Carlos, brazo derecho de Icíar, la jefa de cocina de la casa.

En sala, Rafa ha cogido los mandos de la nave con una maestría, soltura y humildad que abruman por completo, siendo la elección de su maridaje todo un acierto donde vinos de varias islas Canarias bailaron al compás de otros venido de fuera. Algo digno de admirar y reconocer, cosa que después sucedería igual en El Rincón junto a Voro, es que no parecían dos menús de cocineros diferentes, sino uno único buscando la redondez conjunta mucho más allá que el lucimiento individual, todo ello gracias a la generosidad de ambas propuestas. De matrícula de honor.

Dos semanas después el listón en Tenerife y El Rincón estaba muy alto tras la gran experiencia vivida en Gran Canaria. Pero Fernando Turnes (director del hotel) y Victor Caride (director de F&B) lo tenían claro. Mientras Álvaro les firmaba unas chaquetillas de recuerdo, “tuvimos la ocasión de cenar en la primera jornada y lo más sorprendente de todo ha sido la sensación de que ambas cocinas trabajaban juntas de toda la vida, fue increíble”, me decían casi al unísono. Menciono de manera especial a Fernando y Victor porque soy consciente de la apuesta, riesgo, esfuerzo y trabajo que están llevando a cabo para conseguir que el hotel Corales Resort Royal Hideaway no solo sea considerado como un referente gastronómico en el sur de Tenerife, que ya lo es, sino posicionarlo como uno de los mejores de Europa. Y por ese camino van, tiempo al tiempo, que quizás sea antes de lo que se podría esperar. 

Conozco a Álvaro desde hace tiempo, de hecho he estado con él cuando le dieron la primera Estrella Michelin, pero también cuando le dieron la segunda. Esta cena para mí tenía un interés muy especial desde el punto de vista gastronómico para comprobar en la misma secuencia las cocinas de los dos archipiélagos con los que cuenta España,  los de Baleares y Canarias.

La secuencia HerbíVORO, PisciVORO y CarniVORO, pura potencia en la parte tierra, mar y carne donde destaco sobremanera el merengue de otoro de atún, los huevos rotos de bogavante, el coral de caballa y el pato. 

Elegante y sutil la almendra, el plátano y el caviar como ingrediente que aportaba salinidad al plato, de mojar pan la ensalada avinagrada de marisco al Palo Cortado, impecable la lubina Aquanaria y sus colágenos. Todo ello terminado con un goloso de hibiscus, violeta y pimienta rosa.

Por la parte de Juan Carlos y Jonathan, para repetir en tamaño XXXL la tartaleta de carne madurada en casa con su consomé al Armagnac, para llevar en tupper a casa los tomates encurtidos, infalibles en la vieira curada, hedonismo puro con las angulas al pil pil de enoki, terminando como ya es tradición en la casa con el pichón y mole casero. 

Pero sería imperdonable no detenerme en otra de las creaciones geniales de Juan Carlos, la caracola de apio, toffe del mismo tallo, piñón frito y trufa, una auténtica bomba que explota en el paladar del comensal dejándolo aturdido en el mejor sentido de la expresión. Como postre, Jonathan apostó por la milhojas de millo, crema de mantequilla tostada y ajo negro, contrastes de dulces y salados que ya son un sello de la casa.

No sería justo ignorar la evolución, trabajo, fidelidad, apuesta y respeto que Fran Morales, jefe de cocina de esta casa, ha tenido en los últimos años. Juan Carlos no se cansa de repetir que “ahora mismo tengo tanto en Tenerife como en Gran Canaria, dos auténticos equipazos, sin ellos no podría suceder nada de lo que estamos viviendo, por favor, ponlo bien claro, desde la familia se lo decimos de corazón, ya son parte de nuestras vidas”. 

De la sala ya es que con María José Plasencia y Raquel Navarro se me acaban todos los adjetivos que conozco. Antes eran ellas dos nada más, ahora comandan un equipo entero pero lo que no ha cambiado en absoluto es el carácter como MEJOR SALA DE CANARIAS, así en mayúsculas y sin término medio. Esto no es solo El Rincón de Juan Carlos, esto es “el rincón de las cuñis” como les gusta llamarse a ellas y la verdad es que es así. Cualquier galardón que esta casa obtenga tiene tanto valor la cocina como la sala, ambas han ido evolucionando y creciendo juntas, haciendo entre ambas lo que para mí a día de hoy es el mejor restaurante de Canarias. Como bonus track, por favor, no dejen de probar a la entrada o a la salida los cocktails que crea Yoni Mesa en Maresía el espacio que precede a la entrada a El Rincón y que gracias al esfuerzo y talento de Yoni y su equipo se ha convertido por méritos propios en una de las mejores coctelerías de toda Canarias.

Y como decían en los dibujos animados, “eso es todo amigos”, si ustedes han llegado hasta aquí leyendo, un millón de gracias. A los equipos de Iván Cerdeño y Álvaro Salazar decirles que estas cenas han hecho que lo que hasta el 2022 eran ganas de conocerlos en sus casas, para el 2023 se convierte casi en obligación. 

A los Hermanos Padrón y los equipos de Poemas y El Rincón, hay que felicitarlos porque han cocinado y hablado de tú a tú a dos de las mejores cocinas de España. Ahora solo toca esperar al 22 de noviembre para conocer si Toledo concede a los Hermanos Padrón la tan ansiada segunda Estrella Michelin, sería de justicia que así fuera. Desde la propia gala les informaremos pero antes les invitamos a que estén atentos en los próximos días a los reportajes que dedicaremos a los restaurantes que juegan la Champion League, es decir, la Guía Michelin. 

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