Valencia, una ciudad para devorarla a bocados

El próximo 14 de diciembre, Valencia será la capital de las estrellas gastronómicas de nuestro país. La última vez que toda la plana gastronómica de chefs, periodistas y profesionales del sector se reunieron en torno a la Guía Michelin fue en el mes de noviembre de 2019 en la ciudad de Sevilla. Esa noche, el cielo de la capital del Turia brillará con más fuerza que nunca, pero la gran fiesta siempre comienza unos días antes ya que desde el domingo empezarán a llegar a cuentagotas por la ciudad todos aquellos afortunados que han recibido el “Save the Date” más importante del año para un cocinero, el de la Guía Michelin.

La noche del 14 de diciembre en el Auditorio del Palau de Les Arts Reina Sofía, a partir de las 19.00, una hora más en la península, los más de 600 invitados acreditados a la gala estarán envueltos en un halo de nervios e ilusión, a la vez que los nueve chefs encabezados por el tres Estrellas Michelin Quique Dacosta darán los últimos retoques para, rememorando la frase del chef valenciano, “conseguir hacer la mejor Gala Michelin de toda la historia”. 

Pero al igual que sucedió en Tenerife, Lisboa o Sevilla, (en Madrid fue diferente debido a que la pandemia obligó a que la gala fuera por streaming), los callejones de Valencia anticipan horas de gastronomía, brindis y reencuentro alrededor de las cocinas y propuestas de muchos de los anfitriones y en este artículo vamos a rendir un paseo por algunos de ellos, comenzando por el coordinador de la gala y auténtica imagen de la gastronomía valenciana hacia el exterior, Quique DaCosta. Entre sus propuestas en la propia ciudad, impresionante el nivel de El Poblet (2 Estrellas Michelin) con un chef como Lluis Valls que deleita al comensal llevándolo por un viaje gastronómico que abarca la Albufera Valenciana, su historia, raíces y personalidad propia. Tras degustar su menú hace escasas semanas tuve la sensación de que gracias a su cocina y al trabajo también de una sala impecablemente llevada por Ana, el comensal viaja a través de un mundo de sabores apegados a la tierra pero sin perder ese toque de belleza que hace de la cocina de Quique, un derroche visual. Pronto leerán la crítica completa por estas páginas, pero su nivel actual es estratosférico. 

Seguimos con otra de las propuestas de Quique en la ciudad, Vuelve Carolina, que anexa al Poblet fusiona gastronomía vanguardista del mundo entero, tradición y por supuesto, la excelencia que siempre destaca a su alma mater, todo ello acompañado por buena música y un ambiente ideal para festejar, vamos, lo tiene todo para romperlo en la noche del lunes como punto de encuentro tras terminar las cenas repartidas por la ciudad. Mercatbar, ubicado en el barrio de l'Eixample mezcla una oferta de platos y tapas del mundo incorporando el producto local al resultado final, o Llisa Negra, un lugar que conocí en 2019 y del que aún tengo pegado al recuerdo la mejor paella valenciana que me haya comido jamás acompañado por un excelso producto cuidado y respetado que da las buenas brasas y el mejor juego. Un sitio donde se cocina de verdad y a cara descubierta.  

Vamos ahora con las propuestas de Ricard Camarena, que abre su Camarena Restaurant (dos Estrellas Michelin) ya desde la jornada del miércoles 15, perfecto fin de fiesta para los que vuelvan a su destino un poco más tarde, cosa que le pasará a quien les habla y que me dará la oportunidad de probar por tercer año consecutivo la cocina de uno de mis cocineros más admirados del país gracias a su definida y marcada personalidad, pero más aún por la potencia, inteligencia, sutileza y apabullante sabor que le imprime a todo lo que toca, convirtiendo los productos más humildes de la huerta valenciana en todo un torrente de sabor para los sentidos. 

En Valencia sucede algo que empieza a ser habitual en las grandes ciudades y es que sus mejores cocineros, o al menos los más laureados, para no herir susceptibilidades, tienen varias marcas que van creciendo al calor del nombre de la casa madre. Así, en Camarena podemos descubrir y vivir el Mercado Central de Valencia a través de su Central Bar donde te comerás un bocadillo o unas tapas en medio del maravilloso bullicio de un mercado tan mítico. La huerta, esa seña de identidad de Ricard, pasa a protagonizar la propuesta de Habitual, o como lo denominan en la propia web, “el Mediterráneo de Ricard Camarena”, con eso creo que está todo dicho y las cartas sobre la mesa. 

El Canalla Bistro es la propuesta más gamberra, como su propio nombre sugiere, que parte de la mente del chef para llevar al comensal por un tour gastronómico a través del mundo sin salir del restaurante para probar bocados que le lleven al Nueva York más tradicional, a la cocina japonesa más casual o a un taco que podrías comer en cualquier calle de México, todo ello en el barrio de Ruzafa, punto neurálgico de la ciudad. 

Y como broche, la última genialidad salida del dúo imbatible que conforman Mari Carmen y Ricard, el BarX, lugar que con escasas semanas de vida y localizado en el Mercado de Colón va a ser un punto fijo de peregrinación para muchos ya que abre de manera ininterrumpida desde las 12 del mediodía a las 12 de la noche, siempre sin reserva y sentarte en compañía a disfrutar en barra o en mesa, tú eliges. La propuesta la definen ellos como una cocina fresca, con muchos guiños a platos tradicionales y en las que se vierte el producto en su máxima expresión.

Bego Rodrigo, (La Salita, dos Estrellas Michelin), torrente de fuerza, cocina, personalidad y generosidad de la cocina de Valencia y a la que nadie le ha regalado absolutamente nada. Aún me parece que fue ayer cuando en Sevilla le concedieron la tan ansiada Estrella Michelin que como siempre dice de ella: “La quería casi más para que dejaran de darme la vara de que sentía al no tenerla, que por lo que significaba en sí”, te cuenta entre risas cuando hablas con ella. Hace muy poco tiempo que visité el nuevo La Salita con motivo del Gastronoma Valencia 2021, tan reciente que aún no ha salido publicada la crítica de mi visita, pero tengo que decirles que puede ser este uno de los enclaves más hermosos que he visitado en la comunidad valenciana en los últimos tres años. 

Nos encontramos con una casa que destila historia por cada una de sus paredes y a la que la cocina de Begoña y la sala que lidera Jesús o Sergio, la hacen volar aún más. La propuesta de La Salita también ha crecido en intensidad y evolución desde mi última visita, quizás porque el brillo de la felicidad también sale por los ojos de la chef, quizás porque el equipo está más engrasado o quizás porque ya toca empezar a preguntarle a Bego para cuándo la segunda estrella. Si llega el fin de semana pueden probar en el mismo espacio la propuesta Producto L’hort al Nú, el cual rellena el espacio esos días que Bego ha decidido dedicar un poquito más a la familia y el comensal encuentra un homenaje a la cocina tradicional y un tributo al producto. 

Y terminamos con Fierro, donde Germán Carrizo y Carito Lourenco no han dado su brazo a torcer durante esta pandemia, que si bien aparcó la romántica idea de la mesa única para 12 comensales, el cambio ha sido ganador en todos los sentidos. Fierro es un local muy peculiar, tiene lo que se puede decir alma propia ya que te lleva de la mano en un constante ir y venir de Argentina a Valencia y viceversa, todo ello regado por unos excelentes vinos donde el sur cobra especial protagonismo por el buen hacer de su sumiller, Eva Pizarro. 

Al igual que en La Salita y el Poblet, en Fierro pude estar hace escasas semanas degustando una cena que aún retumba en mis sentidos y de las que muy pronto les contaré todos los detalles. Al habla con ellos me confirman que abrirán de manera excepcional domingo a mediodía y noche, e incluso lunes a mediodía, y yo, si fuera ustedes, no dejaría de reservar e ir, porque quizás y solo quizás, tras la gala del martes esos huecos van a estar tristemente solicitados porque esta casa es una de las más repetidas en las quinielas de muchos para obtener su primera Estrella Michelin, cosa que particularmente creo sería justísimo por la impecable combinación entre la cocina salada y dulce que se da en esta casa. 

Pero Germán y Carito también han ido creciendo cada día un poquito más con su pequeño obrador pero también con un local, Doña Petrona, donde uno va a comer rico, sabroso y pasárselo bien sin mayores pretensiones pero disfrutando de cada bocado a lo grande. Sus empanadas argentinas, motivo de excusa para ir y probarlas todas, a partir de ahí, elijan lo que más les apetezca para continuar porque nada les fallará. Ya como broche final y a falta de profundizar un poquito más en ello, días atrás me contaba Carito: “Ya podemos hacer público que llevamos unos cuantos meses trabajando junto a la cadena MYR Hoteles, un concepto diferente de alojamientos en la ciudad de Valencia, asesorando gastronómicamente las propuestas que tienen en sus preciosos hoteles boutique como son el Hotel Palacio Vallier, el Hotel Marqués House o el Hotel Plaza Mercado, así como otros enclaves repartidos por la ciudad. Estamos muy contentos con este arranque en 2021 que tomará más largo recorrido en el nuevo año”.

Y hasta aquí este viaje por cinco nombres propios de la gastronomía valenciana. Cada uno de ellos, a su manera, aportan valor, calidad, profesionalidad y por supuesto, mucho sabor a la gastronomía de una ciudad como Valencia, en este diciembre de 2021, cuna de Estrellas de la Gastronomía Nacional. 

Desde el lunes 14 estaremos en Valencia y les iremos contando a tiempo real todo lo que allí suceda, por lo que si les apetece, pueden seguirnos en Instagram, Twitter y Facebook bajo los nicks de @porfogones y @javiers_gastro