Legumbres secas y a granel: las seis ventajas de usarlas para cocinar

La legumbre en bote, ya sea garbanzo, alubia, guisantes o lenteja, se ha impuesto sin duda en la cesta de la compra. Lejos quedan los días en los que las tiendas de granel proliferaban en nuestras calles ofreciendo sus productos en cajas de madera y sacas de yute. Eran tiempos en que la legumbre se escogía con una pequeña pala y se pensaba en seco para luego verter en nuestra bolsa de la compra.

Las razones de dicho cambio de costumbres, o mejor dicho la razón, puesto que solo hay una, es obvia: nos ahorra mucho tiempo, al menos doce horas, en la hidratación y cocción, ya que no es necesario ni cocerlas ni ponerlas en remojo.

Salvo el tiempo de remojo y la molestia de poner una olla al fuego, no existe otra ventaja de este método que nos genera un importante residuo de cristal. Si se quiere, podemos destacar que en ocasiones podemos disponer de legumbre cocida al instante con solo abrir el bote, cosa que no sucede con la seca.

Pero más allá de esta circunstancia, el marcador juega a favor de la legumbre seca a granel los motivos que se especifican a continuación.

1. Ahorramos dinero

Con la legumbre de granel nos basta con pagar por el peso de la misma en seco para llevarla a casa y poder conservarla en un bote o directamente en bolsas en un estante, puesto que la cantidad de agua que conservan es apenas residual o nula, y eso le da una gran estabilidad frente a los microorganismos y las reacciones químicas que la podrían degradar.

En cambio la legumbre de bote, a pesar de su comodidad y su inmediatez en la cocina, suma a su precio el coste del bote, del etiquetado, del marketing de la empresa, de la estructura empresarial de la misma, así como de la distribución.

Todos estos costes resultan efímeros e innecesarios en una legumbre a granel, a la cual además podemos tener acceso desde productores locales, ya que estos se pueden ofrecer producto seco sin tener demasiado sobre costes en la cocción y el envasado.

Por supuesto hay legumbre de bote de producto local pero su precio siempre será mayor. Por otro lado, para nosotros el coste será el de poner la legumbre en una olla toda la noche, y la del gas, o la electricidad de la inducción o la vitrocerámica para cocerlas durante las horas que sean necesarias.

2. Controlamos la cocción

Y la legumbre de bote siempre viene cocida según unos estándares prefijados, tanto por interés en su sus cualidades organolépticas como por razones de microbiología. No obstante muchas veces este punto de cocción deja su textura casi mantecosa, y la legumbre se deshace en la boca.

A muchas personas les gusta controlar el punto de cocción y de dureza de la legumbre, porque la prefieren tal vez un poco más sólida a la hora de degustarla. También porque la prefieren más sabrosa, es decir, con una cocción que respete más el sabor.

Si bien las legumbres de bote suelen tener una calidad fuera de toda duda, no nos dan otra alternativa que la que nos ofrece el fabricante y nosotros no podemos cambiar esta situación, algo que sí ocurre con la legumbre seca a granel.

3. Controlamos el punto de sal

De cara a la salud cardiovascular, es importante que la proporción de sal total a largo del día no supere los 5 gramos. Así lo afirma la Organización Mundial de la Salud, OMS. Sucede a menudo que el líquido de gobierno de las legumbres de bote suele tener un porcentaje de sodio alto.

Este puede hacer subir la dosis diaria de sal que ingerimos, y que se fija en 2,5 gramos de sodio, que es lo mismo que los citados 5 gramos de sal, ya que esta se compone de cloro y sodio a partes iguales.

En las legumbres de bote, por las citadas razones de seguridad alimentara y conservación prolongada, el nivel de sal es alto. En cambio en el granel nosotros decidimos qué porcentaje de sal añadimos, que puede ser menor, ya que no van destinadas a la conservación sino al consumo.

4. Mejoramos el sabor y la textura en estofados y guisos

La legumbre de bote viene cocida y esto condiciona su capacidad de absorción de líquidos en un guiso o un estofado, como pueden ser unas lentejas con chorizo, una escudella, un cocido madrileño, o una fabada asturiana, entre oteas muchas recetas.

El problema si utilizamos legumbre de bote es que por un lado debemos de ser cuidadosos para que no se nos deshaga dentro del guiso, y por el otro no nos absorberá el líquido del caldo y por lo tanto no cogerá el sabor del plato en general. Más bien al contrario, puede que cedan líquido al medio.

Una legumbre seca que ha pasado por el remojo, siempre tiene capacidad de absorber más líquido para cocerse, y por lo tanto cogerá el sabor general del guiso o el estofado, dotándose de mayor cualidad organoléptica.

5. Eliminados los compuestos que nos provocan gases

Al poner las legumbres en remojo durante toda la noche, estas liberan los oligosacáridos de la cáscara que nuestro metabolismo no puede digerir y que pasan directamente al intestino, donde las bacterias de la flora los fermentan generando gases, que se suman a los que previamente ya tiene la fibra de la lenteja, por ejemplo.

Si nosotros después del remojo lavamos bien las legumbres para eliminar los restos del líquido y las cocemos con un agua nueva, tendremos mucha menor proporción de estos compuestos y evitaremos los molestos gases ya que aumentaremos la digestibilidad de las legumbres.

A este respecto hay que decir que las legumbres de bote también pasan por un proceso de remojo y escurrido, para ser cocidas posteriormente, pero es un proceso que nosotros no podemos controlar, por lo que no sabemos si el escurrido es o no muy exigente para eliminar estos oligosacáridos responsables de las flatulencias.

6. Mejoramos la absorción de sus nutrientes

Y finalmente, también en el remojo eliminamos de la piel de las legumbres y el ácido fítico, que se comporta como un antinutriente que provoca el bloqueo de las sustancias minerales presentes en las legumbres, de modo que las convierte el no asimilables por nuestro sistema digestivo y por lo tanto no utilizables por nuestro cuerpo.

Los fitatos, es decir, las sales de ácido fítico, tienen una carga negativa potente. Es por ello que se unen fácilmente a nutrientes cargados positivamente como el zinc, el calcio, el magnesio o el hierro, muy presentes en las legumbres. Al adherirse a ellos, estos nutrientes no pueden ser absorbidos.

De nuevo, en las legumbres de bote es de suponer que se elimina una cantidad importante de ácido fítico en el remojo, pero no tenemos una certeza total ya que no hemos presenciado el proceso de elaboración.

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