El huevo, más que un alimento

El huevo, estigmatizado por el colesterol pero saludable en proporciones adecuadas, es más que un nutriente porque está presente no solo en los platos sino en muchas costumbres y rituales, e incluso le han dedicado el Día Mundial del Huevo, que se celebra el segundo viernes de octubre, es decir, hoy.

La Federación Avícola Catalana, que agrupa a más de 350 empresas productoras de huevos y carne de aves, defiende que las propiedades del huevo son “innegables” porque uno solo “aporta seis gramos de proteína y catorce nutrientes esenciales, vitaminas A, B, D y E, además de ser una fuente importante de calcio, selenio y yodo”.

Además, dicen, las proteínas del huevo contienen todos los aminoácidos esenciales y, en una proporción óptima, son proteínas de fácil digestión, y la yema contiene un alto nivel de colesterol HDL, el llamado “colesterol bueno” y es fuente de antioxidantes.

Por eso, los productores defienden que se trata de “un tesoro alimentario” o incluso que es el “superalimento más antiguo y extendido del mundo”, y luchan sin fatiga por quitarle los prejuicios de los que se ha ido cargando.

Tan antiguo como las gallinas, el huevo, blanco o moreno, tanto da, no sólo es un elemento primordial en la gastronomía, en la que por ejemplo Paco Pérez es un maestro a la hora de cocinarlos de todas las formas posibles en su restaurante L'Eggs de Barcelona, sino que es un elemento cultural apelado como símbolo del germen de la vida, de fecundidad, de regeneración o de creación del Universo.

Quizá por eso el huevo está presente en muchos rituales de la antigua Persia y en las mitologías egipcias, griegas, romanas, celtas y en el cristianismo, donde este alimento adquiere un mayor protagonismo en Cuaresma, la Pascua Floria o el Corpus.

En Pascua, por ejemplo, se utilizan huevos para decorar y para elaborar comidas especiales: en España el huevo de Pascua y la mona de Pascua, que antiguamente era un roscón dulce que el padrino regalaba a su ahijado, encima del cual se colocaban huevos enteros -tantos huevos como años tenía el ahijado-, que se cocían al tiempo que el roscón.

Esta manera de hacer la mona aún pervive en las comarcas del Ebro y en las de Lleida y también en algunas de la Comunidad Valenciana, mientras que en otros sitios hacia el siglo XIX se empezó a sustituir por una tarta de bizcocho cubierto de golosinas, donde el huevo sigue estando, pero hecho de chocolate.

En Cataluña también es tradición el “ou com balla” (el huevo que baila), que se celebra en la víspera del Corpus, una tradición muy antigua en la que se pone un huevo para que flote en el chorro de un surtidor vertical que lo hace bailar como si se tratara de un truco de magia.

En la ciudad de Barcelona se mantiene la tradición de llevar una docena de huevos a las monjas clarisas del Monasterio de Pedralbes para que recen a Santa Clara, patrona del buen tiempo, y conseguir así una buena climatología para un día determinado de una celebración o un viaje.

El Jueves Lardero, primer día del Carnaval, es tradición comer tortilla y butifarra de huevo en muchos lugares de Cataluña, una jornada que en muchos lugares le llaman el “Día de la Tortilla”.

¡Y qué decir de los huevos en la obra de Salvador Dalí! El artista de Portlligat los usó como elemento omnipresente, incluso coronando su museo o su casa porque eran una de sus muchas obsesiones, dicen que como símbolo de su vida preuterina y fuente de la esperanza en el resurgimiento, en sentido metafísico.

Hablando más terrenalmente, según datos de la Federación Avícola Catalana, Cataluña es la cuarta comunidad autónoma con mayor producción de huevos de España (11% del total), después de Castilla-La Mancha, Castilla y León, y Aragón, con 176 explotaciones de más de 300 gallinas y un censo de 4,3 millones de aves que producen alrededor de 105 millones de docenas de huevos cada año.

Paco Niebla