Comparte Bistró: Francia y Cádiz en la mesa

Sigo superando las lindes de mi denominación y, de nuevo, me he ido de visita a Chueca. Creo que esto pasará a menudo, pues llevo hablando más de 10 años de Malasaña y ya he escrito textos de prácticamente todos los locales, desde los clásicos hasta los modernillos, los cutres, los instagrameables, los sencillos, los pretenciosos, los bonitos y los reconfortantes y, en resumen, he hablado de los buenos y de los malos, y de los regulares, que son los que predominan. En cualquier caso, siempre que aparezca algo reseñable, para bien o para mal, en el barrio, allá iré.

Hoy toca probar un lugar donde dicen que ofrecen una «experiencia paritana», una experiencia donde París y Cádiz son los referentes, pero en la que se hace guiños a Madrid y, también, a los productos de mercado. Cocina fusión de la buena, a pesar de que el término «cocina fusión» esté algo de capa caída a causa del florecimiento de establecimientos con cartas llenas de baos, hamburguesas, dumplings, tacos y todo lo que ofrece la gastronomía mundial en un mismo local, e incluso en un mismo plato, y con una calidad discutible. La denominación del lugar «Comparte bistró» (C/ Belén 6) es toda una declaración de intenciones, así que vamos a compartir, algo muy español y mucho español, en un local de estilo francés.

Empecemos con la música, fusión, claro, de Grace Jones versionando a Édith Piaf, que no pilaf, en esta canción curiosa a la par que encantadora.

El local es alargado, con unas mesas a la entrada con vistas a la calle y a la cocina, que es vista, como las vistas, al lado de la cual discurre un pasillo, bordeado por el otro lado por enseres y vajillas, que lleva hacia un salón sencillo, agradable, un bistró en toda regla, con carteles de productos franceses y mapas de la zona, así como banco corrido y mesas y sillas simples de madera.

Pido agua de grifo, me gusta pedirla por motivos ecológicos, y me dan agua KM 0 (2 €), lo cual me deja algo confundida. Ya he tomado agua filtrada en otros restaurantes, pero no recordaba que la llamaran KM 0 y, sin embargo, parece que esa es la tendencia de denominación de este tipo de agua. Por otro lado, he visto que existe una empresa denominada KM Zero que ofrece sistemas para filtrar el agua y, tal vez, de ahí provenga el uso de esa terminología en otras empresas que venden dichos dispositivos. Vamos, que lo de KM 0 es una terminología vacía, el agua no brota del bistró, aunque sería bonito, sino más bien todo lo contrario, viene de las instalaciones de la empresa pública Canal de Isabel II hasta su grifo y luego es filtrada por un equipo cuyos componentes a saber de dónde vienen, así que es un agua que lleva kilómetros a sus espaldas. En resumen, el agua KM 0 consiste en agua filtrada a través de un equipo, enchufado a la red, y que te ponen en botellas con el logo del lugar. Por la parte ecológica de reutilizar botellas me parece perfecto, además estéticamente son muy monas, pero por la parte ecológica de tener un aparato eléctrico encendido para filtrar agua no me parece tan bien. Entiendo estos sistemas en lugares de aguas duras o de mal sabor, pero Madrid es precisamente un ejemplo de agua blanda y de buen sabor, gracias a que proviene de zonas de rocas graníticas, es decir, que desprenden menos minerales y cal, así que ¿qué necesidad hay de filtrarla y de gastar energía eléctrica para ello convirtiendo la cuestión ecológica en una mera pose? Creo que es innecesario y algún malpensado podría llegar a la conclusión de que toda esta historia es para cobrar 2 eurachos; yo no quiero pensar así. En resumen, aunque estéticamente y moralmente quede chulo, en realidad, este sistema es poco ecológico en comparación con el agua directamente del grifo.

Bueno, voy a por los alcoholes, ya por copas, pues estamos jubiletas y no nos da el higadillo para más. A continuación una foto de las aceitunas que ponen de aperitivo, aceitunas gordal sin hueso, con poco encanto a nivel de especias y excesivamente saladas, algo impropio para un restaurante medio sureño, aunque a caballo regalado no le mires el diente.

Luego, ante una carta de vinos estupenda, con numerosas, interesantes y diferentes referencias francesas y una agradable selección de vinos del Marco de Jerez, M. elige una manzanilla Maruja de la bodega Juan Piñero de D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda (3,90 €). Bueno, ya se sabe, pero lo recuerdo por si acaso, que la Manzanilla solo se elabora en Sanlúcar de Barrameda. Aunque la uva puede proceder de cualquier sitio del Marco de Jerez, la crianza debe ser en Sanlúcar de Barrameda, al lado del mar, para que la brisa y el clima de la zona aporten lo suyo. ¡Y sí que aportan, especialmente salinidad, una salinidad atlántica similar a la que puedes encontrar en determinados albariños! Eso sí, la manzanilla, de uva palomino, tiene unas notas a frutos secos que no tienen otros vinos que tienen su salinidad, parezco Rajoy. Bueno, pues esta, en particular, tiene su salinidad, pero tiene también una crianza marcada, que hace que resalte su algo de almendra tostada, incluso de nuez; muy agradable y fácilmente combinable con cualquier plato.

Yo me decanto por un Beaujolais Village 2020 de la bodega Trénel (4,20 €) esperando un vino joven, sencillo, fresco, ligero y afrutado. Eso es lo que yo espero y sin embargo este vino tinto de uva gamay no es así, vamos como la vida misma, ¡pero no defrauda, a diferencia de la vida! Parece ser que los vinos de la D.O.C. Beujolais Village, cultivados en la zona norte de la D.O.C. Beaujolais, debido a sus suelos tienen un punto extra de profundidad respecto a los de la zona sur. En cualquier caso, son vinos que supuestamente no deberían tomarse después de 2 años y, sin embargo, este tenía 3 añitos y la «madurez» le sentaba fenomenal. Es un vino de aspecto mucho más oscurono que el típico Beaujolais cosechero, es entre granate y púrpura oscuro, y dentro de sus notas fundamentales destacaría arándano y regaliz, y no sé si algo de violeta, como algunos matices de su color. Es un vino con mucho más cuerpo que un Beaujolais conforme a la norma, ¡y está estupendísimo! Si buscas un Beaujolais que no lo parezca, esta es tu opción. No tengo fotos de la parte líquida, «lo siento mucho, me he equivocado, no volverá a ocurrir»

Bueno, pues ahora vamos con la parte sólida. De primero una simpática y original combinación: steak tartare croissant béarnaise (20 €). Rodajas de croissant ligeramente tostadas con puntitos de salsa bearnesa, esa que se hace al baño María con mantequilla y yema y suele llevar chalota y estragón; en este caso, en realidad, parecía más bien una holandesa, que prescinde de la chalota y el estragón, y también porque me parece que tenía un punto cítrico. El steak tartare estaba muy picado, lo cual resultaba muy agradable, y las alcaparras marcaban el compás. Curiosamente, a mí había partes de la carne que me recordaban a jamón, pero no sé si era eso o que la carne utilizada era picaña, que se caracteriza por un sabor rudo, firme, profundo, tal vez más cercano a la elaboración con carne de caballo que en un principio —según la leyenda— los mongoles y tártaros (de ahí la denominación; deduzco que también eran gentes con mucho sarro), con Gengis Kan a la cabeza, introdujeron en Europa Oriental en torno al siglo XIII; para más información al respecto, remitirse al despiece, ¡qué propio todo!, al final del texto. La combinación de la delicada y mantequillosa masa del croissant, con el punto cremoso de la salsa holandesa-bearnesa, el vinagroso de las alcaparras, el picante de la mostaza y de la pimienta negra, más el toque dulce y fresco de la cebolleta y esa carne intensa que parecía de una Sra. vaca da un resultado muy logrado, sabroso, original y lleno de matices. ¡Muy requetebién, para repetir, sin duda! Eso sí, me faltaron más rodajas de croissant.

Después toca raya en adobo emulsión de aceituna gordal (20 €). Aquí las aceitunas gordales se comportan perfectamente convertidas en una sabrosa y cremosa emulsión, con su algo de aceite de oliva y su algo de acidez, acompañada de un punto de mahonesa, todo lo cual matiza el adobo del pescado. La raya, por su parte, ofrece una versión diferente del típico cazón en adobo, aunque son parientes lejanos por la vía tiburonil, aportando una mayor jugosidad y una textura suave y delicada en su interior junto con una fritura perfecta, que se rompe como un tierno hojaldre en la boca.

Deliciosa combinación. El adobo parece impulsar el sabor marino propio de la raya, dándole un toque de comino y pimentón que va a la perfección. ¡Bien me sabe!

Elegimos, también, carrillera de atún, salsa bordelesa y purée de patata (25 €). Y qué curiosa maravilla o qué maravillosa curiosidad, un pescado carnoso o una carne pescadosa y, bueno, podría no parar de decir cosas absurdas… La carrillera o facera es la parte del atún rojo que corresponde a la que conocemos comúnmente del cerdo, es decir, la zona situada inmediatamente bajo los ojos, y en esta preparación resulta exquisita. La salsa bordelesa, para quien no lo sepa, es una salsa formada por un demi-glace, es decir, un fondo oscuro —por resumir, huesos y verduras tostados y luego hervidos entre 12 y 24 horas más vino tinto— reducido a la mitad y que se puede mezclar con una salsa cuyos principales ingredientes son vino tinto (de Burdeos para que sea una auténtica bordelesa) y chalota. En resumen, es una salsa bastaaaante elaborada marcada por el vino tinto y los huesos, que dan brillo y sabor carnívoro. Así que, vamos a pensar que estamos comiendo un cerdo de mar, pues como con el cerdo, en el atún se aprovecha todo, y en esta preparación se convierte en un cochino marino perfecto. ¡Riquísimo! El sabor de fondo de pescado azul del atún rojo, aunque parezca un contrasentido —rojo y azul—, es intenso, pero la bordelesa lo convierte en una especie de carne, cual Jesucristo Superstar en una de sus actuaciones estelares convirtiendo el agua en vino. Muy bien, estupendamente esta salsa llena de brillo de tuétano, de carne, y ese atún aportando mar, todo suavizado con un cremosísimo puré de patata. Delicioso y con un toque decorativo y picantón, creo, de shichimi tōgarashi, esa rica mezcla de especias usada en la cocina japonesa. Fastántico, muy recomendable.

Para continuar, albóndigas de pato, magret curado salsa de foie (20 €). Albóndigas de pato con una loncha de magret curado encima todo ello sobre un lecho de crema de calabaza, creo recordar, con una salsa de foie y unas láminas de champiñones crudos. El plato en su conjunto está bien, las albóndigas son jugosas y el magret curado recuerda en cierto modo a una loncha de jamón demasiado gruesa, resulta extraño junto con la carne picada de las albóndigas, carne más carne, y para mi gusto excesivamente carnoso, a pesar de la calabaza suavizante. Los champiñones laminados sin cocinar le van fenomenal, aportando ese algo de tierra propio. Es una combinación curiosa y bien hecha, aunque para mi gusto no es el mejor plato.

Y, para finalizar, ¿cómo no?, cremoso de chocolate negro con jengibre y almendra tostada (7 €). Un postre cremoso, tal como se denomina, y con un delicioso chocolate negro en varias texturas, donde no logré notar el jengibre, pero sí la almendra tostada y un fantástico aceite de oliva virgen extra con una acidez muy marcada, ¿arbequina?, que contrasta a la perfección con el chocolate. ¡Uhmmm, una ricura para los chocolateros y aceiteros! Para acompañar, una copita de Sauternes L’ilot de Haut Bergeron 2019 (6,90 €) realizado con sauvignon blanc y sémillon. Suave, con una dulzura fina como si un oporto se hubiera convertido en un vino ligero, perdiendo cuerpo y parte de su intensidad para quedarse en algo cristalino, bonito, suave, floral y delicioso. Una ricura.

Recomiendo totalmente este sitio para quien le guste comer y beber bien, para quien disfrute de la cocina fusión bien entendida. Todo es compartible, así que es perfecto si vas en grupo, bueno, es perfecto en cualquier caso.

Esta es la web de Comparte bistró (C/ Belén 6).