Malloreddus y culurgiones en San Joaquín 5

Si acabas de volver de tus vacaciones de Cerdeña o si has ido hace un tiempo a esta isla y te apetece rememorar esas playas paradisíacas y los buenos momentos pasados en ellas, en Filu ‘e Ferru puedes hacerlo a través de tu propio malloreddus de Proust (o más bien tuyo, o de los dos, o lo que sea). Filu ‘e Ferru propone gastronomía sarda y pizzas; y resulta que mucha gente va por las pizzas. Vamos, como si montas un asturiano en Roma, con sus fabes con almejes, su pote, su rollo de bonito y sus casadielles y ofreces también paella porque sabes que ese plato es el que te va a mantener el negocio. Es algo triste pero es así, no tenemos ni idea de gastronomía y en un italiano pedimos pizza porque nos da igual que sea un sardo y que ofrezca cocina tradicional sarda, vamos y pedimos pizza, pizza napolitana, y nos quedamos tan anchos. Y no importa que te expliquen que una pizza no es algo típico de Cerdeña sino de Nápoles y que la «pizza» que comerás en Génova es una foccacia y que cada tipo de pasta, corta o larga, necesita un tipo de salsa. Da igual. Da igual todo, ¡habla chucho que no te escucho!

Un poco de música para amenizar la cuestión. Una canción de Fabrizio De André, un genovés cantando sardo, bueno, una variedad del dialecto sardo típica del norte de la isla y que mezcla algo de sardo y algo de corso. Este señor sabía bastante de los sardos, se enamoró de la isla y su aire salvaje del Caribe en 1968 y, en 1976, se fue allí a vivir comprando un montón de hectáreas de terreno y dedicándose a la agricultura y al turismo rural además de a sus canciones. En 1979 unos bandidos sardos, bueno, también uno toscano, les acechan, a él y a su mujer, durante días en su casa hasta que se quedan solos y les secuestran durante más de tres meses pidiendo un rescate cuya negociación durará dicho tiempo. Al final, una vez liberados, entendieron las razones sardas y continuaron viviendo en la isla; debe ser el famoso síndrome de Estocolmo, bueno, en este caso de Cerdeña. Lo de los secuestros tiene una larga tradición en la isla, en el despiece hablo un poco del tema.

Los sardos de interior son gente dura. En esta canción tradicional cantada por De André, hablan de los litigios con respecto a una herencia de tierras entre dos hermanos, algo típico también en zonas del norte de España. La música de la canción parece ser que se inspira en esta canción cajún, The back door, de D.L. Menard,

Bueno, vamos con el restaurante. Filu ‘e ferru significa «hilo de hierro» y hace referencia al aguardiente tradicional sardo. En Cerdeña, teniendo viñedos desde épocas antiguas, parece que los monjes —siempre son los primeros en estas cuestiones alcohólicas, qué cucos—, difundieron la producción de aguardiente de vino como remedio frente a todo tipo de males; yo soy más partidaria del chocolate como fármaco. En poco tiempo casi cada familia sarda tenía un alambique en casa. Me puedo imaginar que tras tomar un trocito de Casu Marzu, de marcio, es decir, «marchito», véase el queso con larvas vivas de moscas típicamente sardo, siempre te viene bien un vasito de aguardiente para asentar las larvas. Bueno, pues en el siglo XIX prohibieron la producción de aguardiente casero en Cerdeña, con la Legge sui Monopoli di Stato, y obligaron a presentar una autorización para su destilado. Me imagino que alegarían razones sanitarias —para evitar cegueras por malos destilados— y entretanto y no te hacían pagar tu licencia y/o impuestos pertinentes. Entonces, los sardos siguieron produciendo su aguardiente, pues ya tenían el equipamiento, véase alambique y damajuanas, pero lo escondían bajo tierra, son dados a hacer cosas bajo tierra, a los secuestrados también solían esconderlos bajo tierra y algunos se les morían, no estaba la técnica muy depurada, vaya. Y de ahí el hilo de hierro, que surgía en una rendija del suelo, en la tierra, tras un mueble, vinculado a botellas de este preciado licor, el cual ronda entre los 40o y los 55o, situadas bajo tierra.

Vamos allá. El restaurante presenta una estética sin florituras, ladrillo visto, mesas de madera, pocos adornos y poca luz, muy poca luz, de ahí que no ponga fotos del local y las próximas fotos de platos sean un horror, unas por falta de luz y otras por iluminación con móvil.

Para beber escogimos dos vinos blancos sardos, aunque uno de los vinos más importantes de la isla es el Cannonau, pero hacía demasiado calor para un tinto, así de simple soy. Elegimos una copa de Vermentino di Sardegna D.O.C. (3,80 €), con ligerísima aguja, bastante afrutado y con leve toque mineral; un vino sencillo, sin pretensiones. También tomamos una copa de Terre Bianche D.O.C. (4,50 €), más seco, un poco áspero, tenía algo de melocotón no maduro y estaba reconcentrado en sí mismo, con un punto licoroso, tal vez porque la botella debía llevar abierta, aunque tapada, un tiempo. Ninguno de los dos era un vino para recordar, pero bueno, está bien probar vinos de la zona y estaban fresquis, lo cual se agradece en pleno calorón madrileño.

Ponen también una cesta con pane carasau y pan de masa de pizza (1,50 €/persona). El pane carasau es un pan fino y muy crujiente cuya elaboración, complicadísima, con varios amasados y dos horneados, no sé si merece la pena. El pan de masa de pizza recién hecho está estupendo, es como si te comieras el borde de una pizza, el denominado cornicione. De miga suave y corteza algo más firme tiene un agradable y delicado gusto amargo propio de las partes más horneadas que resulta estupendo contrastando con el resto de la masa, con su toque de sal perfecto.

Sea como sea, ambos panes acompañan perfectamente la comida.

De primero, elegimos baccalà in agliata all’algherese (15,90 €). Bacalao rebozado y frito servido con una salsa a base de tomates secos, ajo y vinagre de vino —la agliata— típica en Alguer (Alghero), de ahí el algherese, zona costera de donde proviene el chef. Es una salsa con la que se condimentan, y antiguamente se conservaban, gracias al vinagre, diversos pescados, en este caso, bacalao; además, le han añadido albahaca y salsa de tomate para una bandera italiana perfecta. El bacalao está delicadamente rebozado y frito y su gusto y textura ligeros combinan perfectamente con el sabor intenso, umami completis, de esta salsa de cremosidad similar a la de un pesto casero en la que la albahaca aporta un punto refrescante. Ottimo!

Luego tocan los culurgiones di Sardegna (15,90 €). Tal como se describen en la carta, pasta fresca rellena de patata, menta y queso de oveja servida con salsa de tomate, gotas de pesto casero y queso pecorino rallado. Ay, ¡que vienen los culurgiones, qué miedito! Sí, si eres idiota, como yo, al oír esa palabra pensarías que son unos seres mitológicos con colmillos dorados y espinas negras por todo el cuerpo, pero no, los culurgiones son algo bonito y, sobre todo, sabroso. La combinación patriótica, de nuevo, del blanco de los culurgiones y del queso, del rojo de la salsa y del verde del pesto hace que este plato, como la pizza margarita, tenga 3 elementos que combinan a la perfección entre sí: el tomate, la albahaca y el queso. Si le añades un toque de menta a su relleno de patata hervida, el conjunto resulta fetén, destacando la acidez propia de la salsa de tomate casera, el sabor intenso y fresco de la albahaca, el delicado mentolado del interior y el punto salino del queso.

Por su parte, la textura de la pasta es densa y suave para unos bocados sabrosos y diferentes.

Y, para continuar, malloreddus alla campidanese (12,50 €), es decir, al estilo de Campidano, una zona del interior en el sur Cerdeña. Esta pasta corta, conocida también como gnocchetti sardi, está elaborada con harina de sémola y agua, y tradicionalmente también lleva azafrán, aunque a veces este se incluye en la salsa, y se cocina con un ragú de salchicha blanca fresca. Resulta un plato, una vez más, casero, por la salsa de tomate hecha en el lugar, y de tacto agradable, pues esta pasta resbala en la boca junto con los trocitos del interior de una salchicha fresca que aporta un leve sabor a carne blanca; no está especiada, lo cual me hubiera gustado. Si lleva azafrán no se nota, lo que prevalece es la textura, la excelente salsa casera y el toque salino, de nuevo, del pecorino rallado. Estupendos, sin duda.

Además de las pizzas, tiene también varios platos marinos, al ser el propietario de zona costera, especialmente pastas con botarga. La botarga son huevas de pescado en salazón y su uso está difundido por todo el Mediterráneo y Japón. Parece ser que en la antigüedad, los pescadores disfrutaban de la botarga en sus largas salidas a la mar, era un alimento de fácil conservación y nutriente, para tomar simplemente con un trozo de pan y, si lo tenían, regándolo con un chorrito de aceite. Pero, no es lo mismo degustar unas huevas de mújol en salazón, que son las que utilizan los sardos, que huevas de atún, corvina o pez espada. Aquí en España, por ejemplo, en Cádiz, se pueden encontrar huevas de atún en salazón, cuyo sabor es penetrante e intenso, tal vez excesivamente marcado; lo mismo sucede con las de pez espada. También en Sicilia hay una gran tradición en la elaboración de bottarga di tonno (botarga de atún), para muchos excelente. Los japoneses, que se caracterizan por su enorme conocimiento y gran capacidad en el tratamiento de los pescados, también tienen botarga, de mújol, y la denominan karasumi. Eligen la de este pescado porque, sin duda, es la más delicada, tiene un suave gusto almendrado, muy especial; los sardos saben lo que se hacen.

De postre, sabiendo que hay seadas (masa frita hojaldrada) con queso fresco y miel, voy y pido torta caliente de chocolate (5 €) porque necesito chocolate para vivir. Y me pierdo semejante postre tradicional por ello, así es la vida, no, qué es la vida, un Cinexin, ah, no, que era un frenesí («frenesín» para los amigos), lo dejo. De todas formas, recomiendo probar las seadas si quieres una inmersión total en la gastronomía sarda, como debe ser, y no dejarte llevar por las adicciones, como en mi caso. Las seadas están formadas por una masa realizada con grasa animal, de ahí su etimología, supuestamente seada deriva de seu (sebo), aunque también dicen que viene de «cebada», cereal cultivado en Cerdeña en el pasado, cuando los gladiadores no se paseaban en torno al Coliseo de Roma para hacerse fotos contigo sino que se ganaban la vida dejándosela dentro del mismo edificio para entretenimiento del público del lugar. Espero que nuestros toreros también se dediquen a pasear por los alrededores de Las Ventas y demás plazas con su traje de luces y, ya puestos, que también se sitúen ahí disfrazados de garrulos los que participan en los encierros y cualquier otro evento de acoso y derribo a animales; ¡civilización, ven a mí! Uys, perdón, sigo con las seadas, pues eso, las recomiendo totalmente si tienen ese toque casero que emana toda la cocina sarda del establecimiento.

Bueno, la tarta bizcochosa de chocolate es una ricura, muy chocolatosa y con fresas para hacer como que comes fruta y contrastar con su acidez y firmeza el sabor intenso y la textura esponjosa de la tarta. ¡Muy rica!

Recomiendo este sitio si deseas probar una cocina sarda casera bien hecha y disfrutar de sabores diferentes a los típicos de la cocina italiana más comercial.

Aquí está la web en El Tenedor de Filu ‘e Ferru, sito en calle San Joaquín 5 y con teléfono 912 40 70 23