La Carmencita, el valor de la tradición en la segunda taberna más antigua de Madrid

Afirmar que Chueca es un barrio con historia se queda corto. Miles de hazañas, páginas de libros y cultura albergan sus calles como un torrente de vida. Siempre a la vanguardia, marcando su propia pauta, Chueca mantiene ese punto castizo que te reconecta con los orígenes. Y aquí mismo es donde se erige la segunda taberna más antigua de Madrid. La Carmencita data de 1854, sólo por detrás de la taberna de Antonio Sánchez, en Lavapiés, abierta en 1830. Sus paredes son historia viva y recogen la España más convulsa e innovadora. Una mezcolanza entre lo añejo y la evolución destacando lo mejor de cada uno.

Carlos Zamora pertenece a la empresa familiar Deluz & Cía, actuales propietarios del negocio. Él mejor que nadie nos descifrará los detalles de La Carmencita.

¿Cómo ha sido desde sus inicio la historia de La Carmencita?

Nació en 1854 y la familia fundadora mantuvo su legado hasta finales de los años setenta, principios de los ochenta. Después, el cura Luis de Lezama (Grupo Lezama) se hizo cargo de ella hasta que la vendió a unos inversores y estos, a su vez, lo arrendaron a dos personas que cambiaron el concepto. Cuando nosotros lo cogimos llevaba siete años cerrada. La Carmencita era un lugar histórico y queríamos recuperarla.

En ese transcurso, ¿cambió el aspecto del local?

Uno de los últimos alquilados sí. Cubrió las paredes de pladur pero como está protegida por la Comunidad de Madrid simplemente ocultaron el original. Cuando nosotros llegamos ya no estaba pero aún así lo restauramos. Tiene una barra que data desde sus orígenes, también protegida. Los azulejos son originales, la madera, los bancos... La parte exterior está pintada a mano. Hemos querido recuperar el oficio. La vajilla es de finales del siglo XIX principios del siglo XX, la cubertería es los años veinte-treinta.

¿Qué ilustres invitados han pasado por el local?

Los vecinos de Chueca nos han contado desde su propia experiencia lo que han vivido. En los años veinte paraban muchos autores de la Generación del 27 porque vivían cerca de La Carmencita y este local era uno de sus puntos de encuentro. Por aquí pasaron Pablo Neruda, Lorca, Miguel Hernández. También era un sitio concurrido en los setenta por los flamencos relevantes de la época porque al lado estaba la sala de Manolo Caracol. Actualmente en La Carmencita se pueden encontrar editores y escritores, como Vargas Llosa, porque es un lugar que, de manera intrínseca, invita a la charla, a la conversación y al recuerdo.

¿Por qué os lanzasteis a esta aventura?

Teníamos restaurantes en Santander y queríamos dar una salida a nuestros pastores, ganaderos… Trabajamos directamente con ellos y queríamos llevarlos a Madrid. La Carmencita era una forma de recuperar un sitio histórico. Fue nuestro primer local en Madrid. Después le siguió Celso y Manolo, en la Calle Libertad 1, una tasca clásica con platos locales.

¿Qué os ha supuesto reabrir un bar centenario con emplazamiento en el madrileño barrio de Chueca?

Mucha responsabilidad. Mantener la historia viva. Que en la actualidad entres en Madrid, vayas a Chueca y puedas ver cómo se comía, cómo se respiraba hace setenta u ochenta años creo que es my bonito. Hace ciento cincuenta años todo el mundo compraba a pastores y nosotros seguimos haciendo esto en pleno siglo XXI.

¿Con el paso de tiempo, el perfil de los clientes ha cambiado?

Nuestros clientes regresan para recordar. En los años setenta, al lado estaba Libertad 8, el epicentro de la movida. Hace dos años hicimos unas tertulias y jornadas de cocina flamenca con fotografías de Pepe Lamarca, famoso por los retratos de Pepe Lucía y Camarón. El artista nos contaba que La Carmencita era el punto de encuentro de los flamencos porque era un sitio donde se comía cocina casera a precios asequibles.

Ahora Madrid es más internacional, hay más gente de paso. El barrio de Chueca es un lugar muy interesante, siempre lo ha sido. Pero al final hay personas que siguen viniendo y ahora tienen sesenta, setenta años. En la carta se siguen identificando.

¿Qué queréis transmitir a través de la gastronomía de La Carmencita?

Hemos querido recuperar la esencia de recetas de hace 150 años que se habían perdido. Recetas tradicionales de España, de cuando se empezaba a cocinar a partir de las ocho de la mañana: pollo en pepitoria, cabrito asado, albóndigas de ternera con salsa rubia, huevos fritos con chorizo, morcilla, jamón y patatas…

En la actualidad, La Carmencita mantiene abierta la cocina abierta todo el día durante los siete días de la semana, algo no tan habitual en locales de la zona que no sean de comida rápida o para llevar. Se han adaptado a los nuevos tiempos ofreciendo opciones veganas y vegetarianas en su carta y apuestan por productos en su mayoría ecológicos y de proximidad, con trato directo con los productores.