“Recetas de la España vaciada”, al rescate de una cocina “rica y ecológica”

Madrid, 1 oct (EFE).- Una cuartillas manuscritas de su abuela materna recuperadas de un cajón llevaron a Pilar Pozuelo a indagar durante años hasta escribir “Recetas de la España vaciada”, un libro que acude al rescate de una cocina “rica y ecológica” para mantener la tradición y servir a generaciones venideras.

De las recetas de su abuela, natural de Olivenza (Badajoz) y testimonio de la armonía entre las cocinas de ambos lados de La Raya -como huevos moles o técula mécula- nació el interés por explorar el recetario tradicional del interior de la Península y recogerlo en un libro, editado por Espasa, que constituye “un homenaje a toda esa tierra” y una “guía” para quien quiera llevarlo a la mesa, dice en una entrevista con Efe.

Hornazo de Salamanca, elaboración del Lunes de Aguas, ocho días después de la Cuaresma; morteruelo de la cocina pastoril de la serranía de Cuenca, torrezno de Soria, hoy tan popular en Instagram; asadillo manchego de pimientos o zorongollo cacereño forman parte de un recetario popular que ha ido perdiendo ingredientes como el cangrejo de río, casi exterminado por la invasión del americano, y pescados de agua dulce como barbos, carpas o tencas.

Para que no ocurra lo mismo con estas recetas del interior, esta apasionada por los viajes, la historia y la gastronomía, hija de madre extremeña y padre andaluz, criada en Córdoba y residente en Madrid desde 1962, ha recopilado 250 elaboraciones que forman parte una historia culinaria humilde pero también “de cercanía, responsable y ecológica”.

La matanza del cerdo abastecía a familias durante todo el año, el bacalao o el congrio secos protagonizaban platos en los que hoy se cuelan pescados frescos, los escabeches de caza menor nutrían mesas y despensas y las frutas se envasaban como mermeladas o compotas para consumir fuera de temporada, mientras los dulces de herencia conventual brillaban en las celebraciones.

Sirvan como ejemplo el pan de Hor, un bizcocho esponjoso que se ofrecía a los padrinos en las bodas y en Pascua; las perrunillas de Extremadura, la quesada de los Valles Pasiegos o los bizcochos borrachos de Guadalajara.

Esa España vaciada sobre la que llama la atención Pilar Pozuelo mantiene, afortunadamente y gracias a la ausencia de influencias foráneas, una autenticidad por la que merece la pena visitarla y degustarla; desde las dehesas extremeñas hasta la vasta meseta castellana, pasando por tierras aragonesas y riojanas, muchas de las fusiones gastronómicas actuales son ajenas a unos terrenos donde se siguen preparando calderetas, migas y rosquillos como antaño.

“La globalización no le ha afectado a la España vaciada”, señala la autora, aunque su cocina, como la del resto del país, tiene herencias romanas, visigodas, árabes y sefardíes y no fue ajena a la llegada de productos de América como la patata, base de platos como las patatas a la importancia, guisadas con chorizo o revolconas.

Antes, recuerda Pozuelo, lo había hecho el pimiento, que cultivaban monjes del monasterio de Yuste en el siglo XVI; de ahí se extendió a La Vera y dio origen a su célebre pimentón, fundamental para alegrar recetas, conservar en forma de adobos y aliñar embutidos en toda la Meseta.

La trashumancia y la cocina pastoril (migas, calderetas o gazpachos manchegos) que conllevó la Reconquista, la repostería conventual que ya recogió el fraile aragonés Raimundo Gómez bajo el pseudónimo de Juan Altamiras en “Nuevo Arte de Cocina” (1745) -“un tratado contra el desperdicio alimentario y el uso de ingredientes locales, hoy tan en boga”- y platos de supervivencia a base de pan y tocino discurren por este recetario.

Quizá la paella haya traspasado más nuestras fronteras, no siempre bien representada, pero “Recetas de la España vaciada” recoge elaboraciones que “hay que cuidar frente a productos procesados, aunque faciliten el trabajo” y que hacen que “merezca la pena viajar a pueblos y ciudades” para conocerlas.

“Creo que la pandemia ha hecho que la gente volviera a la cocina, y que haya aumentado el gusto por la cocina tradicional, porque se entiende que es más sana, ya que no incluye productos con conservantes y aditivos”, señala la escritora.

Pero eso no deja de lado que “la España despoblada sea un problema serio; hay pueblos que viven de los que regresan de vacaciones o van unos días al año. Hay que favorecer que la gente pueda volver y tenga una vida más fácil, con buenos transportes, acceso a las tecnologías, médicos y colegios; hacen falta más ayudas”.

Pilas Salas