“El nacionalismo culinario es un invento reciente”, según la antropóloga Isabel González Turmo

La antropóloga Isabel González Turmo, que presentará esta semana en Sevilla su estudio “200 años de cocina”, ha dicho a Efe que “el regionalismo y el nacionalismo culinario son un invento muy reciente, una falsificación de un pasado donde era mucho más lo que se compartía que lo que diferenciaba”.

Profesora de la Universidad de Sevilla y vicepresidenta mundial de ICAF (International Commission on the Anthropology of Food), González Turmo ha asegurado que “en España se ha producido desde las comunidades autónomas y las administraciones locales una utilización institucional de la cocina que apenas existe en otros países y que ha contribuido a la manipulación política de la cocina”.

“Ese proceso empezó en realidad durante el franquismo, cuando la Sección Femenina estableció un mapa de cocina regional que ha servido después a las comunidades autónomas y al nacionalismo para argumentar sus diferencias, marcando fronteras culinarias donde había un patrimonio común”, según la profesora.

González Turmo, que ha revisado para su estudio los orígenes y evolución de 4.586 recetas, ha asegurado que “después de cuarenta años repitiendo lo mismo y divulgándolo con importante aportación de caudales públicos, la cocina se ha convertido en un argumento de fragmentación territorial casi tan indiscutible como el de la pluralidad lingüística”.

La autora, que también ha analizado 43 recetarios domésticos manuscritos de entre 1775 y 1975, ha efectuado un estudio comparativo para concluir que los recetarios de las distintas regiones españolas “es mucho lo que comparten; la cocina no atiende a límites políticos ni administrativos”.

Autora de más de ochenta publicaciones sobre la evolución de los hábitos alimentarios, el análisis de las cocinas y la alimentación de los pueblos del Mediterráneo, González Turmo ha alcanzado una curiosa conclusión tras un estudio de campo que le ha ocupado los últimos 25 años: ha comprobado la falta de concordancia entre los supuestos platos típicos y lo que realmente se come en ese lugar.

“Cuando se abre un libro de cocina andaluza, gaditana, extremeña o marroquí, la cosa parece sencilla; contienen una selección de recetas que se supone representa a esas cocinas, incluso apoyada en referencias históricas, pero cuando después, al hacer trabajo de campo, vas a esos sitios, compruebas que la mayoría no reconocen esas recetas; no las han hecho en su vida”, ha asegurado.

“Es igual que cuando preguntaba qué era lo típico de un sitio, que me contestaban: Deben ser las espinacas, porque las hacen en el Parador, o la ensalada de naranja, porque salió en la tele; en fin que casi siempre era algo ajeno”, por lo que para “200 años de cocina” ha indagado en “qué se había comido y se comía de verdad”.

“Se me ocurrió que debía empezar por mirar dentro de la olla y del plato: los ingredientes, los condimentos, los procedimientos culinarios; e indagar cómo habían cambiado sus proporciones y el modo de mezclarse”, ha señalado sobre su investigación.

Sobre si la variedad culinaria es mayor ahora, la antropóloga contesta con otra paradoja: “Lo que reflejan los recetarios manuscritos que he estudiado es que a medida que disminuían las variedades producidas aumentaban los nombres de los platos”.

“Es decir, que hace cien años distinguían entre muchas variedades de frutas y hortalizas, y se aprovechaban muchas más piezas de carne, por no hablar de la caza o de la casquería, pero se nombraban con sencillez: estofado, guiso... Es precisamente a medida que se van reduciendo las variedades cuando aumenta la apariencia de diversidad, gracias a la multiplicación del nombre de las recetas”.

Ese proceso se ha intensificado en las últimas décadas y, aunque la FAO estima que en la segunda mitad del siglo XX se perdió un 75 % de las variedades de cultivos y que tres cuartas partes de la alimentación mundial dependen de apenas doce especies vegetales y animales, las estanterías de los hipermercados, sin embargo, parecen proclamar lo contrario“, ha concluido.