Hispania se sienta a la mesa: así era la alta cocina del Imperio romano

Son muchos los intentos que se han hecho de recrear el modo de comer y beber de los antiguos romanos, hasta ahora con un éxito desigual. Sin embargo, investigadores de las universidades de Sevilla y Cádiz están logrando no solo acercarse con enorme fidelidad a las recetas originales de la época, sino reconstruir físicamente, de manera científica, productos como el garum, el oxygarum, el acetum o el mulsum, y darles una vida comercial actual. Y, de paso, desterrar una gran cantidad de falsos tópicos alrededor de la gastronomía del imperio.

El origen de esta iniciativa se remonta a 2012, cuando un grupo de estudiosos en Ingeniería y tecnología de los alimentos de la universidad de Cádiz (UCA), y de arqueólogos de las universidades de Cádiz y Sevilla (US), lograron recuperar en Pompeya (Italia) muestras de la legendaria salsa garum, la estrella de la mesa romana. Se inició entonces un estudio arqueológico y físico-químico para determinar su receta específica, que se presentó conjuntamente en el Museo Arqueológico Nacional (MAN) con un estudio de reconstrucción de vinos de época altoimperial romana a través del Proyecto Baética.

Vinos y vinagres del Imperio

Pero el trabajo no había hecho más que empezar. El estudio sobre el garum ha abierto un campo de posibilidades insospechado que permite investigar muy distintos aspectos de la gastronomía romana. Por ejemplo, en lo que respecta a la elaboración de vinos y vinagres, según la fórmula creada por un agrónomo que todos los gaditanos conocen, Columela, por llevar una de las calles principales de la ciudad su nombre.

Lo explica Manuel León que ha participado de forma destacada en estas investigaciones y que además de investigador y arqueólogo, ejerce a la sazón como director técnico comercial de productos El Majuelo, que desarrolla y comercializa una gran variedad de productos de origen romano. “Hemos descubierto vinos fermentados con miel y especias, mirto, pétalos de violeta, canela, clavo… Hay que tener en cuenta que en aquel tiempo aún no se habían descubierto los sulfitos ni el alcohol, de modo que para evitar que el vino se corrompiera se les añadían conservantes antibacterianos y antimicrobianos, que permitían la fermentación al tiempo que impedían que se estabilizaran”, explica.

“Columela aconsejaba añadir agua de mar, que actuaba también como conservante. La solución salina hace que las levaduras se decanten, vayan al fondo y le otorguen limpidez al vino. Controlar todo esto, claro, era complejo”, añade León.

En cuanto al garum, es sabido que estaba elaborado con vísceras de pescado, ricas en lisinas, aminoácidos que degradan las proteínas, pero también carne de pescado, hierbas aromáticas mediterráneas y sal. “Tenemos así una conserva líquida, el garum, que fermentaba las piletas de las factorías de salazones con la acción del sol. A los siete días de exposición, se desprendía una especie de salmuera, llamada muria, que se comercializaba como subproducto del garum”, prosigue León.

“Luego, el contenido de las piletas (vísceras, carne de pescado, hierbas y sal), daba una pasta llamada hallec. Se removía durante 21 días, y se sacaba de la pileta y se filtraba con un paño de lino. Se obtenía así un líquido valiosísimo, la flor del garum, y a la pasta, se le añadía acetum, es decir, vinagre. Se rompían los enlaces de agua y provocaba una segunda extracción, el llamado oxigarum, que tiene un rendimiento en cocina impresionante”.

Uno de los lugares comunes que rodeaban a estos productos señalaban que su sabor serías inaceptable por los paladares contemporáneos. Los investigadores lo niegan: “No era tan horrible. ¿Por qué tan mala fama? Creemos que se debe a textos de autores como Séneca y Plinio, que hablaban de un ‘humor en putrefacción que consumía las entrañas’. Pero porque, desde el punto de vista estoico, estaba muy mal visto el consumo de artículos de lujo, como eran todos estos. Nosotros hemos logrado rebatir esa reciente mitología”.

Gastronomía para élites

En efecto, la alta gastronomía romana estaba reservada para las élites. El común de los mortales se alimentaba casi en exclusiva de una papilla conocida como pullmentum (del latín remover), una suerte de gachas hervidas que se tomaban una vez al día. “Hay que tener en cuenta que una botella de un cuarto de litro de garum podía costar en la época de Diocleciano unos 500 o 600 euros de hoy”, señala Manuel León.

Sin alcanzar esos precios prohibitivos, las recreaciones de estos productos se están abriendo camino en el mercado gourmet, y atrayendo la atención de cada vez más chefs y restaurantes, como Camila Ferraro (Sobretablas), los hermanos Torres, El Faro de Cádiz, ISPAL del Grupo La Raza o La Curiosidad de Mauro. “Aunque el garum es más costoso y apreciado, el oxigarum es más asequible, así como otros productos, como el Saucemare, la mezcla de defrutum (arrope romano) y oxigarum”, afirma el investigador, para el cual el desarrollo gastronómico y enológico del Imperio no era sino un reflejo de la altura que alcanzó en todos los campos.

“Una sociedad que nos ha legado una estratigrafía tan compleja en arquitectura y obras civiles, con un sistema de derechos tan evolucionado que todavía hoy es la base del Derecho, no podía sino tener una gastronomía muy avanzada. Me llama extraordinariamente la atención, por ejemplo, el hecho de que Columela, en el siglo I d. C., revolucione las técnicas de cultivo, y que éstas no cambiaran prácticamente hasta la Revolución Industrial. Su obra era declarada de Utilidad pública”, agrega.

Técnicas culinarias avanzadas

Hasta ahora, lo llamativo de encontrar en los corpus de recetas romanas platos tan exóticos como el lirón o las lenguas de flamenco habían ocultado una evidencia: que los romanos emplearon una tecnología muy refinada para trabajar sus platos, unos procesos muy complejos y una impecable garantía sanitaria, ya que el garum carecía por completo de pudrescina, cadaverina o aminas biógenas.

Asimismo, “eran muy dados a los trampantojos culinarios, hacían por ejemplo una patina de piscibus (peces) sine piscibus: un pastel de pescado con riñones de pollo al que añadían garum hasta obtener un sabor íctico, de pescado. Y también gustaban de hacer una suerte de hamburguesas, conocidas como la iscia osmentata”.

¿Vino con agua?

Con todo ello, los expertos están logrando derribar muchos falsos mitos de la cultura romana. El último es aquel que afirmaba que bebían vino con agua necesariamente por ser muy ácidos. “No es correcto, es falso, ya que esa costumbre proviene de una práctica de carácter ritual. En época romana ya añadían sustancias al vino, como la miel y e fenogreco, entre otros, que rebajaban la acidez de los vinos, y les aportaban matices positivos en cuanto a aroma y sabor. El vino era un mediador entre los dioses y los hombres, y se rebajaba con agua para que la embriaguez no fuera súbita. Era mejor encontrarse con los dioses poco a poco”, apostilla León.