Hestia, esa casa donde la diosa de la cocina te invita a disfrutar

Juan Santiago es un joven cocinero con una amplia trayectoria en la cocina, la mayor parte de ella dedicada al maravilloso ejercicio de la docencia que abarcó tanto a jóvenes estudiantes en Hecansa, como a profesionales en la empresa privada donde trabajó durante años. Ello, unido a su pasión por la buena mesa, le ha permitido viajar por restaurantes de todo el mundo. Ahora ha decidido que tocaba el momento de llevarlo a cabo en su casa, Las Palmas de Gran Canaria. Por ello y para ello ha abierto en calle Leon Tolstoi, muy cerca de la playa de Las Canteras, una casa con el nombre de la diosa griega de la cocina, Hestia.

Acudí a visitar su casa en la semana de la apertura, consciente de las dificultades que tiene poner en marcha la maquinaria de un restaurante en todas sus ruedas, pero no quería dejar de ver lo que la mente inquieta del chef plasmaría en sus mesas. Lo primero que me encontré fue un local muy acogedor, separado en dos ambientes, donde la cocina toma el liderazgo gracias a su disposición, a la vista prácticamente de toda la sala. Allí uno puede ver a su chef, acompañado de su segundo, Óscar Dayas, dando rienda suelta a los fogones con el resto del equipo. Óscar fue este año finalista del concurso San Pellegrino Young Chef, donde también participó en su día Juan Santiago, que también llegó a la final de su año en 2015.

Si leer la carta es la primera impresión de un restaurante cuando uno lo pisa, en esta ocasión ese elemento dice mucho de Hestia ya que nos encontramos con una propuesta breve, lo que indica mimo, trabajo y respeto al producto. Platos muy tradicionales a la vez que perfectamente ejecutados y llenos de sabor a tierra como son los Gnoccis con Huevo a baja temperatura y las Croquetas de Pollo con Foie, que dieron paso al primer gran plato del menú, Crema de Papa Negra ahumada con Camarones. Todo el sabor de la papa negra, en forma de crema, veía realzados los contrastes que aportaban los camarones, acompañado todo ello por unas rocas de pan que ayudaban a ligar todo en boca. Notable bocado, sin duda alguna, hecho para mojar pan.

En los segundos bloques de platos no me convenció la Royale de Conejo, pero notables también resultaron el pulpo y el cordero. Como pueden ver, producto y más producto en mesa. El pulpo, a la brasa y con un mojo de almendras que se convertía en adictivo al paladar. Por su parte, el cordero aparece en forma de lingote deshuesado, al que la salsa que desprende sus propios jugos, junto al toque que aporta la polenta crujiente como acompañante, conforma otro de esos platos donde el pan se antoja imprescindible. Por cierto, en esta casa uno se reconcilia con el buen pan, ya que aquí se han preocupado por buscar una excelente panadería artesanal de la isla que les suministra lo que necesitan, huyendo así de los malos congelados.

En postres, el nivel sigue por todo lo alto.En esta ocasión no me puedo decantar por uno de los dos que pude probar, porque si bien el Mousse de Chocolate es un ejemplo de cómo se elabora este producto cuando los ingredientes son de primera. El siguiente que les narraré merece atención aparte porque su protagonista es la manzana. En texturas, transformada en distintas elaboraciones pero que en boca cobra todo su sentido llevándote de la mano por los matices de una fruta tan especial como nutritiva. Sin duda, un cierre sobresaliente.

Pero Juan se guardaba un as de oro en la manga, los quesos, otra de las pasiones de estos jóvenes chefs que en esta casa cobran un protagonismo esencial en la propuesta. Aunque Hestia tiene varios quesos de Gran Canaria, y me congratulo de ello, me decanté por probar algunos externos que desconocía en una tabla que, si me la sirven al principio del almuerzo, la repito en bucle hasta el final. Comté de dos maduraciones diferentes abren el fuego, pero la traca auténtica llega enforma de un horbier francés (leche cruda de vaca), y, sobre todo, por un queso inglés, Shropshire, que proveniente de leche pasteurizada de vaca, conformó un auténtico descubrimiento. Un deleite para los amantes del queso.

La sala cuenta con dos jóvenes mujeres al cargo, a las que si bien aún les falta rodaje en formación de conocimiento sobre los platos que salen de la cocina, su buen talante y actitud hacen que el trato fluya de manera eficiente. Una muy buena selección de vinos en la bodega, donde encontramos referencias canarias, nacionales e internacionales, cierran el círculo perfecto.

En la pared, al lado de la cocina uno pueden leer las órdenes que la diosa de la cocina griega, Hestia, manda a sus súbditos: “Eat, Smile, Talk, Drink, Laugh, Live, Hestia”. Y, sin duda, Juan Santiago y su equipo trabajan duro para hacer Comer, Sonreír, Hablar, Beber, Reír y Vivir, bajo el abrigo de su casa, Hestia.

SALA: Buena, con camino por delante que sus profesionales avanzarán cuando ganen en autoconfianza y conocimiento sobre los platos que salen de la cocina.

BODEGA: Buena, donde podemos encontrar representación de vinos de las Islas Canarias, pero sin dejar de mirar hacia fuera.

PRODUCTO: Notable, es uno de sus principios, el producto como protagonista de las elaboraciones.

COCINA: Notable, ya que con las tensiones que conlleva toda puesta en marcha, sin duda hay una línea muy clara y marcada, que dará muchas alegrías a los comensales de la ciudad

EXPERIENCIA TOTAL: 8 FOGONES

PRECIO MEDIO POR PERSONA: 35€ en adelante

CIUDAD: c/Leon Tolstoi, 3; Las Palmas de Gran Canaria

RESERVAS: 928.497.360

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