Mentiras, verdades y algunos consejos sobre el buen jamón ibérico

 ‘Jamón para Dummies’ (Planeta, 2017) es el libro que Enrique Tomás (Barcelona, 1966),  experto en jamón con cien tiendas entre España, Londres, Méjico y muy pronto Roma,  acaba de presentar, justo antes de una de esas épocas en la que más se compra este producto, las Navidades.

 “El libro se ha escrito solo porque no es más que una recopilación de todo lo que he aprendido en tantos años de carrera”. Empezó con 16 años en la charcutería familiar en el mercado de la Salut, en Badalona y hoy es uno de los mayores conocedores de este  alimento en nuestro país.  

Enrique Tomás se ha propuesto escribir para todos los públicos porque cree que en España aún es necesario “evangelizar” sobre el jamón. “Cuando voy a Londres todo el mundo me escucha, o cuando voy a Méjico, pero en España todos saben más que yo”. Y apunta también que hay que erradicar la falsa “jerga” que genera “una gran confusión” en torno al producto.  “La gente pide Jabugo pensando que todo es bellota, o piden un jamón de no sé cuántas ‘jotas’ o un pata negra y resulta que el jamón ibérico no tiene por qué tenerla”.

El libro hace un recorrido desde los orígenes del jamón, el cerdo “un animal aún por descubrir”, algunas generalidades que incluyen información sobre cada una de las denominaciones de origen en España, cómo se cura un jamón, cómo comprarlo y consumirlo (incluyendo algunas recetas) y, sobre todo las mentiras y verdades más habituales  sobre el que dice estar “convencido” de que “el mejor producto gastronómico del mundo. Y si no, reto a comer percebe seis veces al día, o foie, o caviar... En cambio, el jamón lo comes a cualquier hora”.

Algunas mentiras sobre el jamón

Enrique Tomás ha optado por desmontar algunos mitos sobre este alimento. Por ejemplo:

1.- “Hay que tapar el jamón con su propia grasa”

Falso. Es más, si el jamón se corta día a día basta con que lo hayamos puesto en un lugar sin corrientes de aire y tapado con un paño de algodón para que no le dé la luz.

2.- “Es mejor que todas las lonchas sean iguales”

Falso. Quizá quede mejor por estética, pero recuerda que lo irregular suele equivaler a artesanal.

3.- “El jamón se tiene que acompañar siempre con vino tinto”

Falso. En realidad, no es lo que más ayuda a saborearlo porque un buen vino con personalidad terminará por ensombrecer la del jamón. Lo mejor, el agua pero, sobre gustos… Apunta también una curiosa práctica para los más atrevidos: Tomar tequila, antes de comerlo. Una bebida que “abre tanto las papilas gustativas que después se aprecia más el sabor del jamón”.

4.- “Si tiene  puntitos blancos está malo”

Falso. En realidad, denota que es un jamón “excelente”

Después, por supuesto, están las dudas sobre cuál es el mejor jamón. En realidad, y aunque apunta que el jamón de bellota está “a la altura de las mejores delicatesen del mundo”,  ofrece una respuesta simple: “El mejor jamón es el que da más placer”. Y si no, dice, hay que pensar en aquellas personas a las que no les gustan las ostras o el caviar.

“Se han hecho barbaridades con la exportación”

Enrique Tomás no elude la crítica a las administraciones públicas que, sostiene, no siempre han defendido al producto “con todo el ímpetu que deberían”. Además, cree que “el verdadero problema del jamón es que se han hecho barbaridades en la exportación”. La imagen proyectada en el mundo no ha sido la ideal. Asegura que tiene una “cruzada personal” con el Ministerio para se fije un estándar de calidad y si no, que “no se le llame jamón, sino pierna curada de cerdo. Eso al ‘proscciutto’ italiano no le ha pasado porque es siempre lo mismo”.

Este experto en jamón asegura que, en este sentido, en España “tenemos lo que nos merecemos pero gracias a programas como Masterchef y otros espacios de cocina hay una oportunidad de mostrar el producto”. Y advierte a consumidores y a vendedores: “Un jamón ibérico sin brida es un fraude”.

¿Cómo saber que compro un buen jamón?

Solo un 10% de los jamones que se venden son ibéricos. La brida (es decir, el precinto o la etiqueta) es para Enrique Tomás uno de los sellos de identidad más importante de este producto.

Si el jamón está abierto, has de fijarte en que la carne tenga infiltración de grasa. “Esa es la buena, la que está en el músculo  y que además es saludable. La que no es buena es la grasa exterior”. También ofrece un dato importante: mejor una pata fina.

Después lo ideal es “comprarlo en un sitio de confianza en el que te pregunten cómo te gusta el jamón” y tener claro si tienes que comprarlo entero o en lonchas. “Si no vas a comer 200 gramos diarios de jamón, no te lo lleves entero porque cada vez que cortas se oxida”.

Tomás lanza una advertencia a los amantes del buen jamón. “En un año como este,  compra jamón de bellota. Ahora ya empieza verdaderamente a haber demanda internacional. En cuatro años un jamón de bellota costará 1.000 euros”. Para entonces, dice, siempre nos quedará el jamón de cebo de campo porque “cuesta la mitad pero no está la mitad de bueno”.