El IES Bañaderos Cipriano Acosta, un instituto con mucho sabor

La formación gastronómica no goza de un buen prestigio ahora mismo en Canarias, ese es un problema que está ahí y que no debemos esconder ya que siendo como somos una tierra de servicios, deberíamos ser avanzados y pioneros en la formación hostelera de calidad, pero actualmente eso está lejano de ser una realidad. De lo que les vengo a hablar hoy es de algo positivo, ilusionante y motivador: el proyecto que el IES Bañaderos Cipriano Costa está llevando a cabo no solo en la formación profesional en los dos años de Cocina y Sala, sino también en la labor que llevan a cabo en su Restaurante Pedagógico Costa Lairaga.

Tanausú Motas es el Jefe de Departamento de Hostelería y Turismo a la vez que profesor de cocina y pastelería del IES Bañaderos Cipriano Costa, alma mater del proyecto y cara visible hacia el exterior. A Tana lo conozco hace años y en los últimos tiempos me había invitado en varias ocasiones al centro para que conociera lo que están haciendo. “Estoy muy orgulloso del trabajo que estamos llevando a cabo en un instituto público como es este en Bañaderos, yo que he trabajado y llevado restaurantes te puedo decir, Javier, que nuestros estudiantes tanto en cocina como en sala están a un nivel que nada tienen que envidiar a nadie”. Y este año, tras estar presentes en la Feria Gran Canaria Me Gusta donde pude degustar algunas elaboraciones preparadas por ellos, decidí que ya tocaba hacerles una visita, cosa que tuvo lugar en un día muy especial, el de su último servicio del año hacia el público coincidiendo con el menú especial organizado para el Día de Canarias.

Al llegar al instituto me recibió la directora del centro, Otilia Oliver, a la que le brillaban los ojos de ilusión hablando del módulo de cocina y sala. “Este instituto no sería igual sin los alumnos y profesores que lidera Tana, al centro le faltaría sabor” comentaba entre risas. Seguía Otilia defendiendo la educación pública con pasión: “Es emocionante ver en el mismo centro a niños de 12 años que son la edad con la que empiezan en la ESO mezclándose con los alumnos de este grado profesional que ya son más grandes porque se generan muchas sinergias”, además “en el centro tenemos también otros departamentos que brillan a la misma altura, esta semana además hemos ganado el Campeonato de Debates Insular, cosa que para un colegio como el nuestro es todo un honor porque hemos dejado atrás a grandes colegios privados y concertados de la isla. Hay que creer, apoyar y dotar de medios a la Enseñanza Pública, somos parte de la solución para nuestra tierra”, afirmaba con contundencia.

Ya en las cocinas del centro en unos momentos en que la cocina estaba vacía porque los alumnos estaban almorzando antes de empezar el servicio pude observar la gran organización que tienen. Las notas apuntadas en cocina, los fogones haciendo chup-chup, las mesas anotadas en pizarra y todo listo para el momento de la verdad, como es el cocinar para más de 70 comensales que son los que en el día de hoy se sentarán en las mesas del restaurante, atendidos también por alumnos del centro, recordemos, todos del primer ciclo de cocina y sala.

Los minutos previos eran un hervidero de ilusión y ganas de todos y todas, por un lado cocina enseñaba a sala como presentar los platos, en sala se ajustaban los últimos detalles en cada una de las mesas donde Eduardo Pérez (Profesor de Servicio de Restauración) daba las últimas instrucciones a un equipo donde me encantó ver la gran diversidad de perfiles de los alumnos. “Tenemos jóvenes de aquí, inmigrantes que ven en la formación profesional una salida digna a su futuro, pero también gente de un poquito más de edad que han vuelto a la formación como otra forma de prosperar en la vida. De hecho para un servicio como el de hoy hemos hecho un mix entre los alumnos de primero a los que algunos alumnos del 2 ciclo que ya están haciendo prácticas en empresas se han sumado a ayudarles”. Algo que sí me recalcó Eduardo y que reafirmaba Tana es un punto que debe hacer pensar a las empresas canarias: “Nos da pena que nadie mire a un centro como el nuestro a la hora de echar una mano o apoyarnos. No pedimos dinero, pero si queremos que los jóvenes y este restaurante pedagógico trabaje con producto de aquí, ¿por qué esas empresas no ven en esta formación un punto importante para su propio futuro? En este bodegón que hemos montado aquí, las botellas de Ron Arehucas que ves, son de mi casa, las he traído yo”, decía entre mezcla de risas y tristeza de fondo porque es verdad que pecamos todos muchas veces de esta falta de tacto.

Llegados a este punto creo que la mayor muestra de respeto que puedo hacerles a los alumnos y profesores del Restaurante Pedagógico Costa Lairaga es no mirar con condescendencia el menú servido ese día y sí comentarlo y contarlo como haría con una crítica de cualquier restaurante que visito, y eso voy a hacer.

El menú consistía en siete pases donde dentro de la apertura en forma de trilogía de aperitivos canarios destacaba la lapa en un guiño de Tana a como la cocinaban en su casa de pequeño, pero notable también el uso de la caballa y la morcilla, productos muy nuestros. Notable la terrina de paté de carajacas con tosta de pan de millo, la cual se secó y endureció en exceso, cosa que no impedía apreciar el profundo sabor de las carajacas con las texturas de un paté.

El nivel empieza a avanzar en grandes pasos con un gratinado de pulpo y papas arrugadas con alioli de mojo rojo, donde la tersura del pulpo canario en un impecable punto de cocción se fundía con el resto de ingredientes en boca. Sobresaliente el caldo de pescado de roca (jurel en el día de hoy) con su gofio escaldado, mojo de cilantro, hierbabuena y destacando la terminación del plato en sala sirviendo el caldo por separado sin que perdiera calor. 

Para terminar un puchero canario en capas con la cabra como carne protagonista, sus verduras y garbanzos al que quizás le faltaba un poco de potencia en sal, “yo soy hipertenso y tiendo a poner sal de menos en los platos y eso siempre me lo recalcan los chicos entre risas”, me confesaba Tana. 

Antes de pasar al postre, perfecta trilogía de quesos de la isla acompañadas por unas mermeladas caseras de higo o de tomate, que ya quisiera yo comprar en botes enteros. El postre para cerrar el menú tiene las virtudes y defectos de los excesivamente dulces que nos gustan aquí las cosas, un Brownie de gofio y chocolate blanco con cremoso de chocolate y maracuyá, que era goloso pero algo empalagoso para mi gusto.

La sala ya la quisieran muchos de los restaurantes profesionales de las islas para sí, gente joven y con ganas, con pequeños fallos como estudiantes que son pero con las ideas muy claras de qué platos salían de cocina, cómo servirlos, cómo retirarlos y qué timing llevar con las mesas. En mi caso, que comía solo y quería ir rápido, fueron excelentes cumpliendo mis expectativas logrando que terminara el menú en apenas 1 hora. El homenaje a Canarias desde el vestuario, los guiños en las mesas y el bodegón de la entrada, un ejemplo del esmero que aquí se le da a este aspecto clave en la formación gastronómica.

En cuanto a los vinos de los que se disponen aquí me llamó la atención que la presencia canaria sea tan escasa. Es un punto para que reflexionemos todos, la enseñanza formativa y los bodegueros de la isla porque si queremos que los restaurantes tengan en sus cartas vinos de las islas y en este caso de Gran Canaria, pongámoselo fácil para ello. Creo que es el momento ideal para que Sector Primario del Cabildo de Gran Canaria articule un plan donde estos IES que andan con tan pocos recursos por parte de Educación del Gobierno de Canarias, cuenten con su apoyo y ayuda a la hora de coordinar que en estos centros el producto que se utilice sea de las islas en su gran mayoría. Si queremos que los alumnos al salir de aquí crean en el producto local, démosle los medios para ello y que no sea a costa del bodeguero, agricultor o pescador que ya bastante mal lo están pasando. Estoy seguro de que se pueden articular ayudas, formas de trabajo o caminos que lleven a IES como este que en sus cocinas y salas el producto principal sea el canario.

Empezaba este artículo contándoles que este era el último servicio del año en el que se han celebrado jornadas dedicadas a la mujer profesional, la inclusión social, la lucha contra la violencia de género y muchas más. El restaurante volverá a la actividad en octubre con los horarios habituales; los jueves se pondrán en los fogones y sala los alumnos del segundo grado y a partir de enero los miércoles esos mandos los tendrán los alumnos de primer grado. Desde aquí me comprometo por escrito a que en el próximo curso acudiré en más ocasiones a disfrutar de la gastronomía del Restaurante Pedagógico Costa Lairaga por muchos motivos pero el más importante de todos es que al salir uno tiene ganas de volver a repetir otro día porque todo lo vivido es el ejemplo de lo que debería ser un restaurante canario en nuestra tierra, cocina y sala al servicio del comensal con un precio absolutamente al alcance de todos los bolsillos. Como ejemplo decirles que el menú de hoy costó únicamente 20€.

Si les apetece pueden seguirnos en Instagram, Twitter y Facebook bajo los nicks de @porfogones y @javiers_gastro.