Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center: “Hubo cierto riesgo en llevar la gastronomía al ámbito académico”

Han pasado 10 años desde que el Basque Culinary Center (BCC) abrió sus puertas, abriendo con ellas la posibilidad de recibir una formación reglada y universitaria en gastronomía. Desde entonces, este centro con sede en Donostia ha puesto en marcha la primera Facultad en gastronomía de España y el primer Doctorado en Gastronomía a nivel mundial, además de la posibilidad de investigar sobre este ámbito, gracias al centro tecnológico en Gastronomía BCC Innovation y la de emprender con la iniciativa Culinary Action! con más de 7 años de recorrido.

Su director, Joxe Mari Aizega (Hernani, 1970) celebra el recorrido realizado hasta ahora sin dejar de pensar en nuevas estrategias para “atraer más talento, empresas y crear nuevos productos utilizando utilizando la perspectiva de gastronomía 360 grados”. Sobre la situación que está viviendo el sector con la pandemia ha recalcado que desde el BCC, han vivido la pandemia en “modo ayuda” al sector hostelero. “Hemos organizado actividades gratuitas de formación, de webinar y hemos elaborado el primer protocolo COVID-19 para restaurantes que se publicó. Un modo de ayudar desde una entidad académica al sector en todo lo que hemos podido”, ha explicado.

Basque Culinary Center celebra su décimo aniversario. ¿Qué balance realiza de estos 10 años?

Un balance muy bueno y satisfactorio. Haber empezado de cero un proyecto y después de 10 años tener una entidad reconocida, que recibe estudiantes de todo el mundo, que contribuye al territorio, a la economía la verdad es que es un balance muy satisfactorio.

¿Fue arriesgado en aquel momento llevar la gastronomía al ámbito académico?

Como toda la innovación tenía riesgo. Se había intentado en los años anteriores, pero no se llegó a concretar y nosotros entendimos era una apuesta que tenía fundamento y base pero sí que hubo cierto riesgo en llevar la gastronomía al ámbito académico. 

¿A nivel estatal hay alguna universidad como el BCC?

No. Hay grados que se han creado, pero no facultades ni centros tecnológicos.

¿Y a nivel europeo?

Hay un centro en Italia que estaba antes que nosotros, pero con nuestra dimensión, que ha llegado incluso a tener un programa de doctorado o un centro tecnológico en gastronomía no lo hay. Lo que es especial del BCC es toda la dimensión y la amplitud de actividades que tiene, que es una facultad, que es un centro tecnológico, que es un espacio de eventos y toda esa conjunción de actividades hace que no haya otro centro así. 

¿A qué se puede dedicar quien estudia en este centro?

A muchísimas cosas. Uno de nuestros objetivos es formar a los diferentes profesionales que existen en la gastronomía. Por tanto, alguien que estudia aquí puede trabajar en diferentes puestos de un restaurante, en la industria alimentaria, en investigación, en una bodega, en eventos, en un medio de comunicación, etc. En muchas cosas porque la gastronomía integra muchos sectores y, por tanto, muchas profesiones.

Algunos alumnos del BCC a lo largo de estos años han denunciado las condiciones en las que se encontraban los becarios en los restaurantes en los que realizaban las prácticas. ¿En la universidad son conscientes de este tipo de situaciones? ¿Han pensado en regular sus condiciones laborales de algún modo?

Claro, nosotros estamos muy integrados en el sector y sí hemos tenido ese conocimiento y nuestras propias prácticas curriculares sí están reguladas, tienen que cumplir una normativa académica y tienen una serie de requisitos que tienen que cumplir y por supuesto que velamos que se cumplan. Sobre las empresas, hemos hecho un trabajo de intentar habituar y formar a los tutores de los restaurantes a los que van nuestros estudiantes sobre cómo deben ser tutorizadas las prácticas de manera que el aprendizaje que tiene un estudiante cuando va a una empresa lo haga de la mejor manera posible. 

Este jueves se ha dado a conocer que solo 12 de 81 universidades cumplen los requisitos que exige el Gobierno para ser consideradas como tal. La Universidad de Mondragón, a la que pertenece el BCC no está en esta lista. ¿Están valorando los cambios de cara a los próximos 5 años para seguir siendo considerada como universidad?

Desconozco verdaderamente esa noticia concreta, pero Mondragon Unibertsitatea cumple todos los requisitos para ser universidad y también la facultad cumple todos los requisitos. Otra cosa es que está en proceso de modificación de un Real Decreto de autorización y creación de centros universitarios que exige unos nuevos criterios. Haremos un proceso para cumplir los nuevos requisitos que se establezcan.

Trata sobre establecer unos mínimos de investigación y docencia.

Sí, conozco el borrador del Real Decreto que se está trabajando. Hay un porcentaje de doctores y de publicaciones, pero nosotros hasta la fecha de hoy hemos cumplido todo lo que se tenía que cumplir y cumpliremos con lo que se fije en adelante, sin duda.

Gran parte de los estudiantes del BCC viene de fuera de España. ¿Cómo ha afectado la COVID-19 a la hora de atraer a los alumnos extranjeros?

Los estudiantes que cursan el grado han seguido viniendo, no hemos notado diferencias. Es verdad que vienen a cursar una titulación de cuatro años y al ser una titulación de larga duración sus estudios durarán más que la COVID-19, esperemos, entonces ellos sí han venido. Donde sí hemos notado un poco más de bajón es a estudiantes internacionales que venían a cursar los máster que son programas de un año de duración. Ahí nos dicen que prefieren no cursarlo ahora y cursarlo el año que viene o el siguiente, cuando la COVID-19 haya pasado y el año de formación pueda desarrollarse con normalidad.

La hostelería es una de las grandes afectadas de la pandemia. ¿Cómo se ha vivido desde el BCC?

Lo hemos vivido poniéndonos en modo ayuda al sector. El año pasado organizamos muchísimas actividades gratuitas de formación, de webinar, elaborando el primer protocolo COVID-19 para restaurantes que se publicó, etc. Un modo de ayudar desde una entidad académica al sector en todo lo que hemos podido. Ahora seguimos en ese modo, dando formación gratuita, trabajando con el sector, organizando eventos gratuitos, compartiendo qué es lo que está haciendo de nuevo el sector, como el delivery, haciendo buenas prácticas del delivery, etc. En lo que podíamos, ayudar al sector tanto como BCC como a través de nuestras empresas patronas y colaboradoras.

¿Qué aspectos tienen que trabajar o mejorar en los próximos años?

En estos 10 años hemos puesto en marcha un conjunto amplio de actividades y tenemos que seguir profundizando y creciendo en todo lo que hemos activado. Por ejemplo, el programa de Doctorado se puso en marcha el año pasado, ahora hay ocho doctorandos, pero creemos que eso va a ir creciendo porque creemos que va a ir atrayendo cada vez más a personas interesadas en la investigación. Entonces, lo primero sería seguir profundizando en todo lo que hemos puesto en marcha y lo segundo, sí que estamos trabajando ahora en un nuevo proyecto más orientado a cómo podemos profundizar en la innovación de nuevos productos, servicios, nuevas empresas, en generar riqueza y empleo. Atraer más talento, empresas y crear nuevos productos utilizando utilizando la perspectiva de gastronomía 360 grados.