Los futuros cocineros riojanos se forman en un centro de excelencia que necesita crecer

La gastronomía riojana tiene cantera. Y el futuro pasa además por la formación, que en La Rioja es de excelencia. La Escuela de Hostelería de Santo Domingo de La Calzada lleva cuarenta años formando a los próximos cocineros y cocineras y ahora urge una ampliación que parece no llegar nunca.

Unos cuarenta estudiantes, entre el grado básico de cocina y la doble titulación de grado superior, a los que se les abren las puertas del mercado laboral y que este viernes 20 de octubre han celebrado el Día Mundial del Chef.

Yara Mercado es una de ellas. Descubrió la cocina, como tantas personas, en la pandemia. Aunque en su caso, entre receta y receta, se dió cuenta que disfrutaba tanto que podría convertirse en una salida profesional. A sus 19 años, ha comenzado el grado superior doble de cocina y servicios después de cursar el grado medio de Cocina y Servicios.

Como tantos, compatibiliza los estudios con el trabajo en hostelería y se ha dado cuenta del valor de la formación que recibe: “es lo más importante, hay que saber cómo se coge un cuchillo, las palabras con las que se trabaja, no basta con entrar en una cocina y ya está”. Se ha dado cuenta de ello al llegar a los fogones profesionales: “aunque el nivel de exigencia es distinto, no me encontré nada perdida”.

Y es que Yara y sus compañeros de la Escuela de Hostelería de La Rioja ofrece servicios reales en la propia escuela cuatro días a la semana en un doble servicio, de forma que cualquier persona puede ir a comer en la que es la única escuela de hostelería de referencia de una provincia que está situada en un pueblo. Desde allí, Yara Mercado sueña con ser jefa de cocina y quien sabe si tener su propio restaurante, aunque es consciente que tendrá que superar muchas fases antes.

El director de la Escuela de Hostelería de La Rioja, Abencio Millán, destaca que para el centro es importante que el alumnado conozca la realidad de una profesión que no es fácil, al tiempo que denuncia la precariedad que muchas veces impera en el sector. “Vienen un poco iluminados con los programas de televisión, bien no nos hacen, porque hay que empezar haciendo unas buenas lentejas”. Así mismo, recuerda el boom que vivieron los ciclos de cocina con la crisis en 2018 y con el auge de la cocina en televisión.

El presupuesto para la ampliación de la Escuela de Hostelería se pospone

Este Centro Integrado de FP Camino de Santiago de Santo Domingo de la Calzada fue incluido el año pasado en la Red de Centros de Excelencia de Formación Profesional. Un reconocimiento por el que recibe un millón de euros para cinco proyectos, entre los que se incluyen un restaurante inmersivo y un laboratorio de sala. Incluyen la dotación de de tecnología digital como tele comanda, video grabación en directo, impresoras de 3D o pizarra digital; la inclusión tecnología digital innovadora como mesas interactivas, cartas digitales y configurador de platos o la actualización del Aula de demostración con medios digitales interactivos y de comunicación, configurando un espacio de investigación gastronómica para las empresas del sector en la región.

Proyectos con los que la Escuela de Hostelería mira al futuro pero para los que el centro se queda pequeño. Los proyectos tienen que estar antes de junio de 2023: “los tenemos que meter en embudo porque no tenemos espacio”, lamenta el director de la falta de apuesta por la FP en general y por la Escuela de Hostelería en particular. “La dimensión de lo que nos han concedido es abrumadora”, reivindica Abencio Millán.

Y es que la ampliación, que lleva dos décadas pendiente, contaba con un presupuesto de 200.000 euros que finalmente el Ayuntamiento de Santo Domingo ha destinado, mediante una modificación de créditos para aumentar la partida de festejos y abonar una deuda con el Consorcio de Aguas. El consistorio se ha comprometido ahora a presupuestar la ampliación para 2024.

El centro es una referencia nacional pero lleva años viendo como no se cubren sus necesidades para seguir siendo la primera cocina de los chefs que mantengan a La Rioja en lo más alto de la gastronomía.