Aceitunas de España: ¿cuál es cuál y a qué sabe cada una?

La oliva es un alimento noble apreciado en todo el mundo. No en vano a principios del siglo XVI ya se exportó a América desde Huelva y todavía hoy en aquel continente siguen siendo los principales consumidores de aceitunas de mesa. Los paladares tradicionales la prefieren con agua y sal, al natural. Pero también es un alimento muy versátil que se adapta, que traspasa culturas y adopta distintos aliños y rellenos para todos los gustos.

Aunque el que se lleva los premios internacionales es su hijo el aceite, la aceituna de mesa también merece todo nuestro respeto, sobre todo teniendo en cuenta que España es el mayor productor del mundo: concretamente comercializa un 20,2% del total mundial de 2.800.000 toneladas de aceitunas de mesa, según el Consejo Oleícola Internacional, lo que supone 567.000 toneladas de media anual en España en los últimos cinco años, aunque pueden variar según la cosecha. Para conocerlas mejor hemos consultado a Manuel Rodríguez, economista del Grupo Manzanilla Olive, que nos ha desvelado los secretos de los distintos aliños.

Las aceitunas de mesa más reconocidas

La aloreña ha sido la primera aceituna en ganarse una Denominación de Origen Protegida, la DOP Aloreña de Málaga. Allí te las puedes encontrar machacadas, como si les hubieran dado un martillazo y se hubiera quedado el hueso a la vista, y aliñadas con agua, hinojo, tomillo, pimiento y sal. Al morderla, crujirá pero tendrás que masticarla dada su textura y grosor.

La mallorquina es la segunda oliva en conseguir el reconocimiento de DOP Aceituna de Mallorca. La comerás verde, madura, partida o negra; y, una vez pasada por salmuera, aderezan la negra natural con aceite de la isla o la verde partida con guindilla e hinojo.

La manzanilla y la gordal están protegidas con la IGP Manzanilla y Gordal de Sevilla. Esta Indicación Geográfica Protegida acoge esas dos variedades típicas de la provincia, la manzanilla sevillana (que se extiende también por Huelva) y la gordal, ambas con su aderezo de estilo sevillano, que, al cocerlas en sosa caústica y sumergirlas en salmuera, haciendo una fermentación láctica natural, son perfectas para la exportación. Por eso son las más consumidas y extendidas en el mundo, por la finura y carnosidad de la manzanilla y el tamaño de la gordal, que permite mucho juego con los rellenos.

Otras aceitunas habituales

La hojiblanca debe su nombre al color de las hojas de sus olivos, pero en realidad son ideales para hacer aceitunas negras. Suelen ser grandes y oscilar entre sabores dulces, picantes y un cierto amargor. Está muy extendida en Andalucía, donde destaca la receta ancestral “chupadedos”, a base de ajo, pimiento, orégano y aceite de oliva.

La verdial proviene de Huévar, de Vélez-Málaga y de Badajoz y sí que coincide su nombre con su color verde, grandecita y dulce, muy agradable al paladar. Es la reina de los aliños, especialmente si es partida, pues absorbería mejor un buen aderezo de zanahorias, sal, dientes de ajos, trozos de pimiento y ajo con tomillo majado.

La cuquillo o lechín de Granada no se cultiva solo en Granada sino en las provincias limítrofes, como Almería y Murcia. Sí que se llama lechín por su color lechoso, pero sabe más como a manzana y a almendras. Por ejemplo, el aliño al estilo de Elche lleva olivas partidas, cebolleta, orégano, estragón, laurel, pimentón dulce y aceite.

La manzanilla cacereña es una variedad que hace siglos inunda casi en exclusividad el sur de Salamanca y el norte de Cáceres. Es muy apreciada por su gran cantidad de pulpa o carne y por su sabor. Tiene una subvariedad que se conoce como Carrasqueña en Cáceres. Su curiosidad es que sirve también para aliñar platos como ensaladas, no solo para comerlas aliñadas.

La picudo es muy frecuente en Córdoba y es carnosa, afrutada, fresca y con cierto toque a almendra amarga. Partida, se acostumbra a comer con un aliño amargo a base de hinojo, tomillo, vinagre, sal, limón y ajo.

La arbequina se reconoce fácilmente porque es muy chiquitita pero muy sabrosa, normalmente aderezada con tomillo, romero, cayena, pimentón picante, romero, sal, limón, ajo y laurel. Curiosamente es de origen palestino, pero es muy habitual en Catalunya y en ciertas zonas de Aragón.

La empeltre o negra de Aragón se localiza en el Bajo Aragón y la Sierra del Moncayo, oscila entre el marrón y el negro y su textura es suavecita y arrugada, pero el sabor es más bien potente, a fruta madura. Son perfectas para una esqueixada de bacalao, pero también cascadas y en salmuera, están muy ricas aliñadas con hierbas y hortalizas como el hinojo, el pimiento y el pimentón.

La serrana de espadán proviene de las Sierras del Levante español y se puede encontrar en mesa ya negra en salmuera y arrugadas, con diferentes aliños muy jugosos, comercializadas como “marcida” y “serrana”.

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